Основоположник семейства лососевых – далеко не единственный вид, чье мясо дорого ценится в кулинарии. Это семейство, которое принято называть красными рыбами за характерный оттенок мяса, представлено целым перечнем родов и подсемейств, дающих нам такие ценные экземпляры, как семга, кета, нерка, горбуша, сиг, хариус и другие. Кстати, далеко не у каждой из этих рыб мясо действительно красное или розовое. К примеру, белорыбица и ее ближайшая родственница – нельма отличаются светлым цветом мяса. Если заводить речь за одноименное семейство, то его представители являются одними из крупнейших лососевых рыб.
Нельма – пресноводная полупроходная рыба, обитающая в холодных водах бассейна Северного Ледовитого океана. Мясо нельмы было признано самым полезным среди всех лососевых, благодаря богатому по компонентам составу. Средние взрослые особи нельмы набирают массу от 40 до 50 кг. При этом их длина составляет 1,3 – 1,5 м. Рыба имеет промысловую ценность, но в настоящее время добывается в ограниченном количестве. На территории Центральной Сибири вылов нельмы полностью запрещен.
Рыба незаслуженно потеряла свою популярность. Причиной тому является ее относительно высокая стоимость. Далеко не каждый среднестатистический потребитель слышал о существовании нельмы. Тем не менее, с рыбкой даже приятно «познакомиться». От нее идет тонкий аромат свежих огурцов. Этот специфический запах невозможно спутать ни с чем. Мясо нельмы считается экологически чистым, так как сама рыба достаточно требовательна к состоянию окружающей среды и обитает лишь в чистых водоемах.
Общие сведения
В классификации с белорыбицей и нельмой наблюдается настоящая путаница. В одном источнике указано, что это представители семейства сиговых, в другом – лососевых. Дело в том, что классификация постоянно претерпевает какие-либо изменения. И если еще вчера сиг был основоположником семейства, то сегодня он главенствует над более мелким таксоном. Поначалу нельму относили к роду сигов, но в настоящее время род нельмы был выделен обособленно, так как ученые нашли массу значащих различий между «ближайшими родственниками».
Жизненный цикл нельмы зависит от условий ее обитания. В одних водоемах рыба доживает до 16 лет, а в других может прожить более 20 лет. Исчезновение вида связано не столько с массовым промыслом, сколько с ухудшением экологической обстановки. В настоящее время предпринимаются все меры по восстановлению популяции. На специальных заводческих фермах занимаются разведением нельмы и белорыбицы. Долгое время считалось, что это одна и та же рыба, но по современным представлениям нельма немного внешне отличается от белорыбицы. «Родственники» являются подвидами одного вида.
Внешний вид
Нельму легко отличить от остальных представителей лососевых по характерному выступу нижней челюсти. В остальном же рыба имеет те же признаки, что и, к примеру, сиг, омуль или хариус. Тело нельмы сильно удлинено. Максимальной высоты тело достигает сразу же за головой и до самого анального плавника оно не сужается. В итоге по форме оно напоминает веретено с небольшим удлинением. С боков тело сжато и в профиле образует овал.
Циклоидная чешуя покрывает все туловище. Чешуйки уложены плотно, причем из-за темной окантовки на теле вырисовывается характерная для рыб текстура. Чешуя нельмы серебристого цвета и лишь у спинки она слегка затемнена. На брюшке чешуя образует нечто вроде рогового вещества, защищая уязвимую шкурку от повреждений. Брюшко окрашено в белый или светло-серый цвет.
Спинной плавник короткий, но при этом достаточно острый и высокий. Его лучи распределены таким образом, что в расправленном состоянии плавник принимает форму треугольника. У основания хвостового плавника имеется кожный вырост. Это жировой плавник. Именно он указывает на принадлежность к знаменитому семейству. Вместе с жировым плавником их общее количество – 8. Из них пара грудных, пара брюшных плавников, спинной, жировой, анальный и хвостовой плавники. Все они хорошо развиты и участвуют в движении рыбы. Естественно, этот массивный хищник просто обязан обладать высокими кинетическими характеристиками.
Хвост является продолжением мясистого и мощного хвостового стержня. Его плавник образован двумя лопастями. Разрез разделяет лопасти лишь частично. Брюшные плавники слегка сдвинуты назад. Нижние плавники расположены та, что они находятся примерно на одной линии.
Боковая линия нельмы выражена слабо, так как она прикрыта рядом из 100 чешуек. На фоне остальной чешуи они едва выделяются. Треугольная голова кажется непропорционально маленькой. Тело рыбы резко сужается у самого основания головы. Глаза средние и посажены в верхней части черепа. Оконечный рот образует острое рыло. За счет выдвинутой вперед челюсти рыба приобретает хищную мимику. Во рту можно заметить множество мелких зубов. На каждой челюсти зубы растут в один ряд.
Половой диморфизм не выражен совсем. Самцы не меняют своего окраса даже во время брачных игр. Если рассматривать пару одновременно, то самка окажется более крупной. По внешнему же виду определить пол особи невозможно. Рыба в целом выглядит элегантно и очень красиво. На фоне ее серебристого окраса темные каймы плавников заметны за счет контраста. Спинной плавник сильно затемнен, в то время как нижние плавники имеют полупрозрачные перепонки.
Разновидности
Относительно разновидностей нельмы ходят горячие споры. Одни считают, что нельма и белорыбица – это один и тот же вид. Другие полагают, что это два обособленных рода. Если быть точным, то не совсем правы как одни, так и другие. По официальной классификации единственный род нельм представлен одним видом – «Белорыбица». А он, в свою очередь, разделяется на два подвида: нельма и белорыбица. Из-за одноименных названий и возникает такая путаница. Нельма от белорыбицы отличается внешне, так как последняя по своим габаритам немного отстает от первой. К тому же было установлено, что белорыбица смогла переселиться в воды Каспия, а нельма осталась в холодных водах бассейна Северного Ледовитого океана.
Ареал и образ жизни
Как было уже описано выше, нельма предпочитает холодные воды. Она встречается в заполярье, в сибирском и дальневосточном регионах. Ареал представляет собой пояс, расположенный в северных широтах. Нельму вылавливают в реках Канады и Аляски. Плотность популяции отличается своей неравномерностью. Если в одних зонах наблюдаются многочисленные скопления особей, то в других рыба попадается крайне редко. На распределение нельмы оказывают влияние сразу несколько факторов. Сред них такие, как:
- Климат, отличающийся даже в пределах одной широты;
- Скорость течения рек;
- Экология;
- Промысловый лов;
- Браконьерство, которое развито в одних регионах сильнее, нежели в других.
Экологи установили, что численность популяции нельмы стремительно сокращается из-за деятельности человека, но далеко не промысловый лов является основной причиной. Для этой рыбы губительна ухудшающаяся экология. Гидроэлектростанции, установленные на крупных реках, в корме меняют биосферу близлежащих зон. К тому же, в результате их работы вода в реках становится мутной, а ее температура повышается. Нельма вынуждена постоянно мигрировать, подыскивая себе новые места нерестилищ. Во-первых, сокращается площадь ареала. Во-вторых, не всегда удается найти такие благоприятные места, что негативно сказывается на численности потомства. Наконец, непосредственное загрязнение рек за счет ядовитых выбросов поставило популяцию под угрозу полного вымирания.
Комфортными условиями для жизни нельмы считаются полноводные чистые реки с холодной водой и умеренным течением. Некоторые группы особей уходят жить в озера, если тем созданы благоприятные условия. Именно поэтому нельму негласно делят на два вида. Речная нельма живет исключительно в реках и мигрирует лишь по течению в поисках нерестилища. Озерно-речная нельма живет в озерах, а на нерест уходит в реки. Речная нельма более благосклонно относится к слегка подсоленной воде. В поисках экологически чистых мест и холодной воды рыба чаще всего занимает зоны у береговой линии морей. В этих местах соленость воды составляет до 20 промилле.
Следует отметить, что указанные два вида отличаются друг от друга исключительно географией обитания. Морфологических различий у них нет, поэтому в научной систематике такое разделение не зафиксировано.
Нельма в реке ведет себя достаточно своеобразно. Нередко наблюдаются так называемые «стояния» рыбы, во время которых особи разворачиваются головой против течения и как бы зависают на месте. Рыбу нельзя назвать глубинной. Максимальная глубина погружения не превышает двух метров, а иногда нельмы поднимается на поверхность. Несмотря на это, выбираются такие участки, на которых имеется галечное или песчаное дно. Отчасти, таким поведением белорыбица отличается от лосося. Тот, в свою очередь, любит бороздить мелководья и перемещаться по порогам.
В период миграции нельмы способны проходить большие расстояния. Наблюдения показали, что они доходят до юга Сибири, проплывая при этом до 1500 км. Миграция обусловлена поиском нерестилища, но не особенностями кормления. Рыба покидает заполярный круг сразу же, как только реки начинают освобождаться ото льда. Постепенно миграционный поток нарастает и достигает своего пика к середине лета. Осенью рыба останавливается в юго-восточной части Сибири. Здесь же и происходит икрометание. Озерные нельмы идут на нерест в притоки, но держатся вблизи озер. После нереста рыба интенсивно питается, восстанавливая свои силы, и одновременно возвращается к своим местам постоянного обитания. Год за годом этот миграционный цикл повторяется.
Питание
Являясь типичным хищником, нельма полностью игнорирует растительную пищу. Острые зубки имеются не только на челюстях, но и на языке. Молодняк не может ловить крупную добычу из-за своих небольших размеров и из-за небольших размеров пасти. Некоторое время они питаются бентосом и планктоном. Постепенно их рацион пополняется мелкими рыбешками. Взрослая особь охотится на корюшку, ряпушку, муксунов, плотву. За неимением таковых она потребляет мальков карпа или окуня, при этом не брезгует детенышами своих ближайших «родственников». Из более мелкой пищи в расход идут рачки, личинки насекомых или креветки. Такой состав меню во многом объясняет тот факт, что нельма любит реки именно с умеренным течением, где воды полны перечисленной живности.
Озерные нельмы по возможности стараются держаться ближе к устьям рек, так как в этих местах речные воды намывают богатый кормом ил, который впоследствии попадает в озеро. Но при этом рыба не питается со дна. Ее ротовой аппарат не позволяет этого делать. Она подхватывает корм, когда тот плавает взвесью в толще воды. Если отдыхает рыба в одиночестве, то охотиться предпочитает стаями. У нее своя стратегия охоты. Нельма бьет по воле хвостом и таким образом глушит свою жертву. Массовая охота всегда приносит больше добычи. Трапеза длится недолго. Первый этап проходит утром, а второй – на закате. В течение дня нельма активности почти не проявляет.
Размножение
Нельма является одним из тех видов рыб, у которых половое созревание не привязано к набранной массе тела или к габаритам. Учитывая то, что продолжительность жизни белорыбицы всего 22 года, половое созревание особей происходит поздно. Самцы готовы к воспроизводству в возрасте от 5 до 10 лет. От чего зависит точное значение, неизвестно. Самки же могут стать половозрелыми только к 14 годам. Временной интервал между икрометаниями составляет 2-3 года. Нетрудно подсчитать, что одна пара всего лишь несколько раз сможет оставить после себя потомство. Этот фактор отмечается, как фактор риска сокращения численности популяции. Причиной такого длительного перерыва является необходимость в реабилитации и отдыхе самок после нереста, а также длительностью путешествия от того места, где нельма постоянно обитает до выбранного места нерестилища текущее состояние популяции назвать экологической катастрофой пока нельзя, но у ученых оно вызывает серьезную озабоченность.
Место для нереста выбирает самка. Она поднимается вверх по течению и выбирает места с каменистым дном. Так как икринки не прикрепляются к субстрату, камни станут естественным укрытием для личинок. Икра нельмы имеет светло-серый цвет. За один процесс икрометания самка откладывает от 100 до 400 тысяч икринок. Ученые считают, что стимулом для нереста является понижение температуры до 6 градусов.
Некоторые представители лососевых отличаются тем, что самка погибает после нереста. Нельмы к ним не относятся. Инкубационный период длится около 7 месяцев. Икринки плавают в воде у дна. Те из них, которые упали между камней, имеют больше шансов на дальнейшее развитие. Массовое появление мальков на свет приходится на середину весны. Молодь сразу же начинает питаться планктоном. Постепенно их рацион пополняется более крупным кормом. Растут нельмы быстро, особенно в младенческом возрасте. За 5 лет рыбка может набрать до 10 кг веса.
Многие задаются вопросом о том, почему искусственное разведение нельмы не спасает популяцию. Действительно, существуют специальные заводческие фермы, на которых производится откорм рыбы. Однако молодь поставляют из естественных водоемов. Все попытки по разведению нельмы оканчиваются фиаско. Проблема возникает на самом последнем этапе. Удается получить приплод, но мальки в неволе гибнут по неизвестной причине.
В прошлом веке учеными была разработана схема по выращиванию молоди нельмы. Она состояла в то, что в искусственных водоемах обустраивалась естественная кормовая база. К сожалению, до практического внедрения таких схем дело так и не дошло. А сегодня реализовывать их слишком дорого. Наука направлена в сторону создания подходящего искусственного корма, так как эта ветвь развития считается более перспективной.
Кулинарная ценность
Вкусовые качества мяса нельмы очень высоко ценятся. Рыба имеет статус «ценных промысловых». Несмотря на обилие полезных веществ, мясо при любом способе приготовления не будет сильно калорийным. 100 г готового продукта пополнят организм 160 ккал энергии. Важно то, что из основных компонентов в составе рыбьего мясо присутствуют только белки и жиры с аминокислотами. Отсутствие углеводов делает продукт по-настоящему диетическим.
Жиры и полиненасыщенные кислоты особенно полезны для организма и не могут быть заменены никакими другими компонентам. Только они нормализуют липидный обмен и препятствуют образованию холестерина в крови. Это приводит к тому, что регулярное потребление мяса нельмы снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний.
Жирорастворимый витамин D, присутствующий в готовом виде в мясе рыбы, необходимо человеку для того, чтобы в организме усваивался кальций. При недостатке этого витамина у детей развивается рахит. Витамин Dсинтезируется в организме при попадании на кожу ультрафиолета. Народы Крайнего Севера лишены возможности принимать солнечные ванны, поэтому компенсировали дефицит витамина потреблением мяса рыб семейства лососевых.
В настоящее время в мире распространена идея вегетарианства. Она несостоятельна, так как в животной пище содержатся такие минералы, которых человек не получит из растительной пищи. В частности, в мясе рыбы присутствуют в готовом виде хром, фтор, никель, молибден, никотиновая кислота, витамин PP, а также витамины группы B.
Рецепты
Мясо нельмы дает прекрасный навар, поэтому из него можно даже приготовить уху. Кроме этого рыбу можно жарить, тушить, запекать, варить, солить или коптит. Важно, чтобы мясо было подвергнуто термической обработке или достаточно хорошо замариновалось. Нужно быть уверенным в том, что в волокнах не осталось паразитов. Хотя северные народы едят рыбу сырой, так как считают нельму «чистым продуктом».
Суп из нельмы
Для приготовления супа понадобится:
- Мясо нельмы в любом виде (подойдут даже суповые наборы) – 1 кг;
- Лук репчатый – 1 шт;
- Картофель – 4 шт;
- Лавровый лист – 2 шт;
- Кориандр – 1 чайная ложка;
- Соль и перец по вкусу.
Если удалось раздобыть цельную тушку, то первым делом нужно удалить чешую. Рыба разделывается на куски, а каждый кусочек промывается в холодной проточной воде. Картофель очищается и разрезается на куски. Головку лука делят на четыре части. В кастрюлю наливают 3 литра воды и доводят до кипения.
В кипящую воду погружают сначала картофель, затем рыбу и в последнюю очередь – специи. На медленном огне суп должен кипеть в течение 10 минут. Лавровый лист добавляется уже после того, как кастрюлю сняли с огня. Вкус суп наберет не сразу. Ему нужно настояться в течение 30 минут.
Стейки по-тайски
Для любителей азиатской кухни доступен рецепт, где самым труднодоступным элементом будет лишь мясо нельмы. Понадобится:
- Готовые стейки – 1 кг;
- Соевый соус – 100 мл;
- Сахар – 2 столовых ложки.
В подходящей таре смешивают соус и сахар. Для полного растворения необходимо смеси дать настояться в течение 15 минут, периодически помешивая ее. Стейки рыбы промывают водой, после чего убирают влагу при помощи бумажных полотенец. Стейки укладываются в пластиковую тару и заливаются соусом, который будет служить маринадом. Время маринования составляет 20 минут.
Жарить стейки нужно на толстостенной сковороде, предварительно разогретой до средней температуры. С каждой стороны стейк должен жариться по 6 минут. Допускается укладывать на дно сковороды столько стейков, сколько войдет в один ряд. После окончания процесса все стейки помещаются в сковороду и накрываются крышкой. Через 20 минут блюдо будет готово. Его подают на стол вместе с гарниром из круп или свежих овощей.
Фаршированная нельма
Приготовление этого блюда, несмотря на большое количество ингредиентов, не потребует особых временных затрат.
Ингредиенты:
- Цельная тушка нельмы;
- Рис – 800 г;
- Помидор – 1 шт;
- Кабачок – 1 шт;
- Лук репчатый – 1 головка;
- Перец болгарский – 3 шт;
- Оливковое масло – 50 мл;
- Маслины консервированные;
- Зеленый лук – 20 г.
Для подготовки тушки следует снять чешую и освободить брюхо от внутренностей. Жабры нужно срезать. Рассекая кожу на спинке, достают позвоночник с ребрами. Рыба обрабатывается сухим маринадом из соли и перца изнутри и снаружи. После этого ее внешняя и внутренняя поверхность смазывается оливковым маслом. Рис следует отварить отдельно, а овощи шинкуются и обжариваются до появления легкой корочки.
После этого смешивают рис, обжаренные овощи и мелко нарезанный зеленый лук. Получившимся фаршем набивают тушку нельмы. Сильно утрамбовывать нельзя, иначе тушка может не сохранить своей целостности. Запекают рыбу на противне, положив ее вверх брюхом. Время приготовления в духовке при температуре 180 градусов – 50 минут. Блюдо не требует гарнира. Единственным украшением могут стать небольшие дольки лимона.
