Рыбу с названием «Вырезуб» знает далеко не каждый. Во-первых, низкая популярность объясняется тем, что она обитает в акваториях всего лишь трех морей: Азовского, Черного и Каспийского. Во-вторых, в настоящее время рыба занесена в Красную книгу и ее промысловая добыча приостановлена. Но даже те, для кого вырезуб – знакомый представитель рода плотвы, часто путают эту рыбку с кутумом.
Кутум – настоящий культ для жителей Ирана, Азербайджана и Дагестана. О его вкусовых качествах ходят легенды. Вырезуб является его самым близким родственником.
Общее описание
Современная систематика определило место для кутума и вырезуба. Вид «Вырезуб» относится к роду «Плотва» и делится на два подвида. Rutilusfrisii kutum (кутум) живет в водах Каспия. Rutilusfrisii frisii (вырезуб) расширил ареал до Азовского и Черного морей. На старинном гербе Нового Оскола красовалась эта рыбка, так как раньше она водилась в реке Оскол и, как считали местные жители, не встречалась больше нигде. Массовый вылов вырезуба приостановился после того, как он стал исчезать из рек каспийского и черноморского регионов. Ограничение на вылов, а также искусственное воспроизводство дали свои результаты. В настоящее время подвид вырезуб находится в Красной книге не под статусом «исчезающий», а «статус не определен». С большой долей вероятности рыбка повторит судьбу своего «родственника» и скоро будет исключена из Красной книги.
Вырезуб селится не столько в море, сколько в устьях впадающих в него рек, так как предпочитает пресные воды. Для речных рыб он имеет достаточно крупные габариты. Взрослый вырезуб вырастает до 75 см в длину и набирает массу от 6 до 8 кг. Тело удлинено и в отличие от остальных представителей карповых не так сильно сплюснуто по бокам. Рыба имеет практически округлый поперечный профиль. Наибольшей высоты достигает у спинного плавника. В сторону головы и хвоста симметрично сужается. У вырезуба не такая большая голова, как у кутума, но по форме они похожи. Рот оконечный, а верхняя челюсть находится позади округлого рыльца. Голова кажется массивной из-за широкого и выпуклого лба. Рыльце имеет рельеф, который придает рыбе мимическое выражение. Небольшие глаза посажены впереди и кажутся слегка выпуклыми. Радужки глаз окрашены в золотистый цвет. Каждая из ноздрей имеет по два отверстия. Через одно из них вода втекает, раздражая органы обоняния, а через другое – вытекает.
Вырезуб окрашен вполне типично. Его спинка затемнена и имеет зеленоватый оттенок, а серебристые бока плавно переходят в белесое брюшко, маскирующее рыбку от охотников, старающихся напасть снизу. Спинной плавник в расправленном состоянии имеет форму трапеции с идеально ровными сторонами. Перепонки плавника имеют темно-серый цвет. Хвостовой плавник такого же цвета. Он имеет две лопасти, отделенные друг от друга треугольным разрезом. Брюшные и анальный плавники окрашены в оранжевый цвет и могут иметь темные окантовки.
Тело вырезуба покрыто крупной циклоидной чешуей. Чешуйки плотно прилегают к телу и за счет черного обрамления придают ему классическую текстуру. Боковая линия хорошо просматривается. Она тянется от головы до самого хвоста и прикрыта рядом из 65 чешуек. Рыба не только внешне отличается от одноименного представителя рода, но есть отличия и во внутреннем строении. Плавательный пузырь у вырезуба длиннее, чем у плотвы, причем на одном конце имеется явно выраженное заострение, а на другом – спиралеобразная полость.
Свое название вырезуб получил не за челюстные зубы, а за глоточные. Они очень прочные и способны размельчить даже панцири ракообразных. Самцы от самок практически ничем не отличаются, так как вторичных половых признаков у рыбки нет. Лишь период брачных игр их можно различить по поведению. В паре самочка всегда чуть крупнее самца. К тому же самец покрывается эпителиальными бугорками. Они распространяются по его спинке, но особенно много бугорков образуется на лбу. Ученые считают, что такие бугорки стимулируют икрометание у самки.
Разновидности
Если говорить о вырезубе, как о виде, то он представлен двумя подвидами. Одним из них является одноименный подвид, то есть, вырезуб, а другой подвид – это популярный на Каспии кутум. Если вырезуб встречается в бассейнах Черного и Азовского морей, то кутум является эндемиком каспийского региона. Пока нет единого мнения, какой из этих двух подвидом является прародителем, но большинство ученых сходится на том, что именно от кутума пошел вырезуб, после чего расширил свой ареал. Вырезуб несколько крупнее своего «родственника». Если первый вырастает до 75 см в длину, то второй лишь в редких случаях достигает таких показателей.
Вырезуб и кутум за последнее время существенно сократили численность популяции. Причина банальна – плохая экология и действия браконьеров. После того, как экологи забили тревогу, промысловая добыча этих рыб была приостановлена. Некоторые время они находились под полной защитой не только государственных органов, но и мировых сообществ. Лишь с 2004-2007 годов вырезуба исключили из списка вымирающих видов.
Оба подвида являются полупроходными. Они мигрируют в устья рек перед нерестом и возвращаются обратно в море. Но принцип икрометания у них немного отличается. Если кутум откладывает икру на листья растений, то вырезуб нерестится в местах с каменистым дном, причем камни выступают в качестве субстрата для икринок.
Образ жизни
Изучая историю вида, ученые пришли к выводу о том, что вырезуб когда-то обитал в Каспийском море вместе со своим предком – кутумом. Но потом постепенно перебрался в Черное и Азовское моря. Об этой миграции нельзя говорить исключительно, ведь до сих пор вырезуб встречается в низовье Волги. Он случайно попадается в сети вместе с лещом или воблой, причем такие уловы имеют место лишь у устья и в протоках. Не совсем понятно, чем вырезуба не устроил Урал. Вероятнее всего, из ареала исключены те реки, в которых относительно медленное течение.
Для данной рыбки привлекательны прохладные воды с сильным течением. Помимо морей вырезуб встречается в Буге, Днестре и в Доне. По реке Дон вырезуб изредка доходит до Воронежа, хотя раньше он встречался в реке Оскол. Теперь это явный обитатель Кубани, хотя и там он стал встречаться все реже и реже. Проходной или полупроходной статус не дает ученым в полной мере изучить образ жизни рыбы. Все имеющиеся познания опираются на рассказы местных рыбаков.
Образ жизни вырезуба очень похож на тот, что ведет кутум. Этот хищник обитает в прибрежных зонах, охотясь на моллюсков и ракообразных. В начале осени он мигрирует в устья северных рек, где и проводит всю зиму. Возвращается в море вырезуб только осенью.
Можно с уверенностью сказать, что рыба ведет стайный образ жизни. По характеру поведения и движения косяков становится понятно, что это не спонтанно организованные группы. Тем не менее, говорить о иерархической структуре стаи преждевременно. Известно лишь то, что вырезуб достаточно пуглив и осторожен. Даже малейшее волнение воды может заставить его уйти на большие расстояния. Естественно, что в стае он ведет себя более уверенно.
Рацион питания
Вырезуб не значится опасным хищником. Несмотря на то, что он питается исключительно животной пищей, погоня за мелкой рыбешкой – это не для него. Он имитирует атаку, разгоняясь и нападая на жертву так, что она при помощи глоточных зубов попадает сразу в кишечный тракт. Но его жертвой становятся не слишком подвижные черви, моллюски, насекомые и их личинки.
Рыба выбрала достаточно необычную стратегию. Она выжидает свою жертву, убеждается в том, что ей самой никто не угрожает, после чего делает стремительную атаку. Но если вырезуб почует постороннего, то он покинет место охоты и еще не скоро к нему вернется, даже несмотря на изобилие корма. В течение всего светового дня хищник не проявляет активности. Все свое свободное время она проводит, прячась от реальных или вымышленных врагов.
Период кормежки наступает ранним утром или поздним вечером. Рыбаки, зная трусоватый характер вырезуба, даже и не пытаются охотиться на него днем. Еще надо заметить, что рыбка никогда не поднимается на поверхность. Если ей нужно уменьшить глубину погружения, то она идет ближе к берегу, но при этом постоянно остается у дна водоема.
Размножение
Самки и самцы вырезуба одновременно достигают половозрелого возраста. К моменту готовности к икрометанию им исполняется по 4-5 лет. В это время средняя особь вырастает до 40 см в длину. Вырезуб ищет пресную воду, поэтому из моря он уходит в устья рек или поднимается выше по течению. Вода должна быть чистой и прохладной. Рыбки останавливаются в местах с быстрым течением и каменистым дном. Оптимальная температура воды бывает осенью и весной. Начало нереста совпадает с указанными периодами. Стимулом для нереста являются оптимальные условия, поэтому трудно предсказать, в какое время года самка отложит икру.
В брачный период самцы преображаются. Они покрываются эпителиальными бугорками, а их плавники окрашиваются в розово-голубой цвет. Все метаморфозы пропадают сразу после нереста. По одной из версий бугорки каким-то чудесным образом стимулируют самку выбрасывать больше икры. Альтернативная точка зрения заключается в том, что это всего лишь наряд для привлечения внимания. Наконец, некоторые ученые сходятся в том, что такими бугорками самец, словно наждачной бумагой, полирует будущий субстрат для икринок.
Брачный танец состоит в том, что самка и несколько самцов начинают тереться о камни или друг о друга. Иногда самка сама себе наносит ранения. Икру от одной самки могут оплодотворить сразу несколько самцов. За один период самка выбрасывает несколько сотен тысяч икринок. Высокая плодовитость не дает резкого роста численности популяции, так как у потомства вырезуба много факторов риска.
Точно подсчитать продолжительность жизни вырезуба очень сложно, так как рыбаки-любители не делятся никакой информацией, промыслового лова нет, а отлавливать особей ради подсчета количества лет нецелесообразно. По предварительным подсчетам средняя продолжительность жизни составляет около 10 лет, и это показатель стал бы общепринятым, если бы изредка не попадались «долгожители», возраст которых стремится к 20 годам.
Ловля вырезуба
Вырезуб и кутум считаются деликатесами не только потому, что это редкие рыбы. Их мясо и икра действительно отличается прекрасными вкусовыми качествами, и по этим показателям превосходит мясо воблы или плотвы. Несмотря на ограничения, спортивная рыбалка разрешена, правда необходимо соблюдать определенные условия и правила. Любители рыбалки обожают охоту на вырезуба, так как такое занятие отличается своим азартом. Рыбка ведет себя очень осторожно и рыбак после каждой поклевки чувствует настоящую победу.
Основная сложность ловли заключается в том, что вырезуба может напугать все, что угодно: громкий разговор, взмахи удилищем, топот шагов и даже сапах сигаретного дыма. Если испуганная рыба отошла от места предполагаемого лова, то вернется она к нему еще не скоро. Никакие подкормки и приманки не заставят вырезуба подойти туда, откуда ему пришлось спешно ретироваться.
Чтобы повысить вероятность успешного лова, необходимо знать повадки этого хищника. Его привлекают прохладные воды, поэтому он всегда держится у дна водоема. Даже подойдя к берегу, рыба не всплывет на поверхность. Пользоваться донными снастями не так просто, а именно донные приспособления понадобятся в охоте на вырезуба. Придется запастись лесками, грузилами, взять крепкое удилище. Но самое главное — нужно набраться терпения, ведь вырезуб, как и кутум, клюет редко и с осторожностью. Определенные навыки понадобятся и при вываживании. Обычное вытягивание приведет к тому, что рыба просто порвет все снасти. Ей нужно дать «погулять», пока она не растратит основные силы. После этого вырезуба подводят к берегу и провожают в подсак.
Можно пробовать ловить на обычную поплавочную удочку. При этом длина удилища должна составлять 5-6 м. Для дальних забросов удилище оснащается большим количеством колец. В качестве прикорма используют ароматизированные добавки. Их смешивают с тестом или жмыхом. Можно прикармливать мясом креветок. Такие же креветки, улитки или мясо других рыб используются в качестве наживки.
Опытные рыбаки делятся советами по ловле вырезуба и на первом месте стоит необходимость изучения законодательства. Так как рыба имеет охранный статус, то следует первым делом узнать, в кике периоды и с помощью каких снастей разрешен ее лов. Вырезуб достаточно привередлив к еде и может менять свои привычки. Полезно узнать у местных любителей, на что в данный момент ловить рыбу. Чтобы не шуметь и не мешать друг другу, необходимо выбирать уединенные места. Рыба любит быстрое течение и чистую воду. Рыбалка будет продуктивной рано утром или под вечер.
Вырезуб в кулинарии
Мясо вырезуба ценится по достоинству, причем абсолютно все отмечают его приятный и сладковатый привкус. Подкупает и то, что в нем практически не содержится мелких костей. Мясо достаточно жирное, так что любое блюдо окажется вкусным и сочным. Большое количество жира не должно смущать тех, кто придерживается диеты, так как рыбий жир легко усваивается организмом. Следует отметить, что при этом рыба не содержит углеводов, за исключением тех блюд, в которых используются дополнительные продукты (соусы, гарниры).
По содержанию полезных минералов и витаминов мясо вырезуба не является уникальным, тем не менее, следует отметить, что это настоящий кладезь микроэлементов, необходимых организму человека для нормального функционирования. Ученые до сих пор веду горячие споры о пользе вегетарианства. Они смогли доказать, что некоторые элементы, содержащиеся в мясе или рыбе, не синтезируются в человеческом организме, следовательно, последний обречен на «страдания», так как человеку в разных количествах нужна вся таблица Менделеева.
Рыба в себе содержит йод, фосфор, хром, серу, кобальт, цинк, молибден, селен, калий, магний и прочие элементы. В них особенно нуждаются люди с заболеванием щитовидной железы, сердечнососудистой системы, пищеварительной системы и кроветворных органов. Регулярное потребление мяса вырезуба приведет к насыщению организма витаминами A, PP, а также витаминами группы B. Аминокислоты, входящие в состав мяса, являются натуральными антиоксидантами. Они насыщают клетки кислородом и приводят к общему омоложению организма. Формулы против старения еще нет, но врачи доказали, что после употребления морепродуктов наблюдается улучшение цвета и эластичности кожи, улучшение зрения, укрепление костей.
Борьба с сахарным диабетом – это сложный лечебный процесс. При употреблении медикаментов человек нагружает печень и почки. Потребление мяса рыбы нормализует уровень сахара в крови, не нанося ущерба другим органам. Так же отмечается повышение внимания и активизация мыслительных процессов. Это означает, что продукт положительно влияет на работу головного мозга.
Но есть у вырезуба и отрицательные качества. Как любой морепродукт, он может являться аллергеном. Вероятность вместо гастрономического удовольствия получить аллергическую реакцию крайне мала, но все-таки перед употреблением необходимо внимательно прислушаться к своему организму. Наличие в волокнах токсинов или паразитов исключается, так как вырезуб обитает только в чистой воде. Но индивидуальная непереносимость – повод, чтобы полностью отказаться от рыбы, особенно беременным женщинам и кормящим матерям.
Вырезуб, как продукт, отличается простотой обработки. Рыбу можно варить, сушить, коптить, жарить, тушить. Мясо вырезуба является отличным сырьем для котлетного фарша. К сожалению, тушка быстро портится, поэтому чаще всего рыбу готовят прямо на берегу водоема. Для этого придется соорудить простенький мангал. Данный факт следует учитывать при выборе рыбы в магазине. Нужно полагаться исключительно на свои органы чувств. Тушка охлажденного вырезуба должны быть упругой. На ней не должно быть никаких кровоподтеков. К тому же, запах несвежей рыбы сразу же даст о себе знать.
Для подготовки тушки к последующей обработке ее освобождают от чешуи, голову отделяют, а через продольный разрез на брюшке извлекают внутренности. Внутреннюю полость необходимо промыть в холодной воде, а затем насухо вытереть бумажным полотенцем. Для равномерного приготовления мяса на тушке делают надрезы.
Практически все рецепты начинаются с этапа маринование. Оно может быть сухим или классическим, с использование рассола. При сухом мариновании тушку или кусочки рыбы пересыпают смесью соли, перца, измельченного лаврового листа, сахара и хмели-сунели. Для того, чтобы ускорить процесс, можно мясо смочить лимонным соком, так как он расщепляет волокна. Рыба маринуется в течение 2-3 часов, при этом она должна стоять в холодильнике.
Примечательно то, что рыбу невозможно пересолить. Ее мясо впитает в себя ровно столько соли, сколько положено. Поэтому при мариновании желательно щедро использовать сухой маринад. Подготовленная тушка подойдет для самых разных рецептов. Кусочки можно запекать в духовке или на мангале, рыбу можно коптить или вялить. Доступен любой способ термообработки. Время приготовления блюда зависит от температуры и размеров кусочков. Зато всегда можно контролировать процесс готовности при помощи острой зубочистки. Мясо прокалывают острой палочкой. Готовые волокна приобретают белесый оттенок и становятся матовыми.
Вырезуб можно использовать как готовый продукт, а также подавать вместе с гарнирами. Рыба холодного или горячего копчения применяется в качестве ингредиента при приготовлении салатов или как закуска к охлажденным напиткам. Нельзя злоупотреблять рыбой, каким бы полезным продуктом она ни являлась. Рекомендуемая недельная норма составляет около 150 г.
