Тот, кто хотя бы раз бывал в Дагестане, однозначно скажет, что одним из его символов является рыба Кутум. Местные жители еще помнят те времена, когда кутум вылавливался в промысловых масштабах, однако антропогенный фактор и загрязнение окружающей среды привели к тому, что рыбка попала в Красную Книгу. Экологи смогли вовремя предусмотреть исчезновение популяции и предприняли все необходимые меры. В результате, в 2004 году кутум из Красной Книги был исключен и сегодня он свободно продается на любом продуктовом рынке Дагестана или Азербайджана.
Рыба эта довольно дорогая. За одну небольшую тушку длиной 30-35 см в Москве попросят около 1500 рублей. Но и в Дагестане она не считается дешевой. Причина заключается в том, что кутум является эндемиком. Он живет лишь в Каспии и в протоках реки Волги. Совсем недавно рыбаки на одном из протоков выловили рыбу, похожую на гигантскую воблу. Они ее передали в Астраханский краеведческий музей, где в находке сразу же опознали редкий вид. Как уже было сказано, кутум считается деликатесом в Иране, Дагестане и Азербайджане. На сегодняшний день промысел этого вида вырезубов запрещен, но спортивная рыбалка вполне легальна.
Общее описание
Кутум является представителем вида вырезубов и относится к роду плотвы семейства карповых. Это полупроходная рыба, живущая в Каспийском бассейне и иногда заходящая в Волгу или ее протоки. Кутум любит пресную или слабосоленую воду и считается эндемиком Волго-Каспийского региона. Наименование «кутум» пришло к нам из языков персидской группы. Оно переводится, как «голова» и, вероятно, было дано рыбке за ее непропорционально массивную голову. Если сравнивать кутума и вырезуба, то у первого действительно голова несколько больше.
Тело рыбы покрыто циклоидной чешуей серебристого цвета с темными кантиками. Оно имеет классическую текстуру с достаточно крупной ячеей. Серебристые бока отдают желтоватым отливом. Спинка у рыбы имеет более темный, то есть, темно-зеленый оттенок. Брюшко белое или молоковое. Расправленный спинной плавник имеет форму трапеции. Торцы его лучей образуют прямой скос. Брюшной плавник смещен к середине тела. Анальный плавник в виде треугольника находится у основания хвоста. Хвостовой плавник имеет две лопасти. Их разрез образует ровную букву «V». Спинной и хвостовой плавник окрашены в темный цвет, грудные плавники – прозрачные, а брюшные и анальный плавники приобрели оранжевый оттенок.
Телу вытянуто в длину и слегка приплюснуто с боков. По форме оно напоминает веретено. Рыбка поражает своей симметричностью. Наибольшей высоты тело достигает ровно посередине. Боковая линия закрыта рядом чешуек и практически не просматривается на теле. Но если приглядеться, то можно заметить, что она идет от верхней трети головы, вдоль хребта к хвостовому плавнику. Единственная асимметрия, которую можно наблюдать, касается линий спинки и брюшка. Если спинка имеет явную выпуклость в виде небольшого горба, то прямое брюшко плавно переходит в нижнюю часть головы.
Нижняя челюсть уходит вверх, слегка приподнимаясь. От этого рыбка получает своеобразную надменную мимику. Рот у кутума оконечный, но верхняя челюсть имеет закругленное окончание. Рыльце у рыбки получается тупым. По сравнению с массивной головой глаза кажутся маленькими. Они смещены ближе к носу, а яблоки сильно выпячиваются наружу. Радужки глаз имеют серебристый окрас.
Самки от самцов внешне почти не отличаются. У самок лишь чуть большие габариты тела. Отличить самку от самца визуально можно только по поведению во время брачного периода. Кутум погружается на глубину за счет плавательного пузыря. Его форма нарушает классические представления об этом органе. Пузырь сильно вытянут в длину и заострен на конце. Правильные формы и ровные черты рыбки нельзя не заметить. Многие из тех, кто впервые с ней сталкивался, отмечали, что кутум похож на идеальную игрушку или сувенир. В воде рыбка ведет себя изящно. Ее продолговатое тело элегантно извивается на поворотах, а серебристая чешуя дает под водой сверкающие блики.
Из мяса кутума в Дагестане и Азербайджане готовят национальные блюда. Одним из них является Балыг Лявянги, которое представляет собой рыбу, фаршированную грецким орехом и алычой. Как и другие виды рыб, кутум очень полезен для организма. Его мясо содержит множество витаминов и микроэлементов. Если употреблять рыбу в вяленом виде, то можно получить целый кладезь полезный веществ, которые не синтезируются в организме. К таким редким элементам относятся йод, селен, калий, молибден, фтор и другие нужные организму компоненты. Мясо не имеет того специфического запаха, который называют «болотным», несмотря на частые миграции рыбы в протоки.
Разновидности
В научной классификации значится, что род плотва представлен видом вырезубов, где одним из подвидов является кутум. Можно сказать, что это ближайшие родственники и кутум считается разновидностью вырезуба. Однако последний обитает в Азовско-Черноморском бассейне и немного отличается строением тела. Длина тела средней особи вырезуба составляет около 75 см против 50 см у кутума. Рыбы отличаются также способом нереста. Если вырезуб в качестве субстрата использует камни и кальку, то кутум откладывает икру только на листья растений.
Выловленного в протоке Волги кутума изначально приняли за гигантскую воблу. Действительно, между этими двумя представителями одного рода есть внешние сходства. Данное утверждение доказывается еще и тем, что в давние времена рыбу кутум называли царь-воблой. Вокруг этой рыбы ходит множество легенд и поверий. По одной из традиций принятое первую пойманную рыбу отпускать, если таковой оказался кутум. Всем известно, как в Астрахани почитают воблу. В Дагестане точно такое же отношение и к ее родственнику.
Путали кутума и с другими видами из того же рода. Когда он заходил в реки (что случалось очень редко), думали, что это шамайка, азербайджанская плотва или голавль. Все эти рыбки чем-то схожи друг с другом, и все-таки кутум дистанцируется от них. Самое главное отличие заключается в том, что перечисленные виды являются речными. Они никогда не уходят из своего водоема. Хоть кутума проходной рыбой назвать нельзя, но статус полупроходной он все-таки заслужил. Определенную часть жизненного цикла он живет в море, но периодически уходит в реки, впадающие в Каспий. Если детально изучать поведение родственных видов, то окажется, что кутум проявляет аристократические наклонности в питании. Он весьма разборчив и никогда не позарится на то, что не входит в его рацион.
Образ жизни
О такой рыбе, как кутум, знают лишь рыбаки каспийского региона. В других регионах нашей страны рыба не водится, хотя ее «родственники» встречаются повсеместно. Кутум предпочитает пресные водоемы, но вода Каспийского моря ему также подходит. Рыба заходит не только в протоки Волги, но и в некоторые впадающие в море реки. Нерестовая миграция привела к тому, что кутума можно встретить в реке Сулак. В последнее время отмечались многочисленные косяки. Это очень примечательно, особенно после того, как популяция была на грани вымирания. Пожалуй, данный случай чуть ли не единственный, когда оперативное вмешательство человека не позволило случиться экологической катастрофе.
В Иране, Азербайджане и в Дагестане рыба считается культовой, поэтому именно в этих регионах были предприняты все меры по восстановлению численности популяции. Результат не заставил себя ждать. Сегодня кутум появился на всех прилавках местных рынков, хотя цена на продукт осталась высокой. Кутум отличается своей мобильностью. Он не склонен барражировать около одного «насиженного» места. Это существенно осложняет задачу рыбакам, так как невозможно предугадать, в какой части моря окажется тот или иной косяк. Надежду вселяет плодовитость рыбы. За один год самка может отложить около 2 млн. икринок.
Ученые интенсивно изучают вопрос о повышении выживаемости. Так, стало известно, что на процесс нереста оказывают влияние как погодные условия, так и уровень воды в реках. Учитывая то, что кутум большую часть времени проводит на глубинах до 20 м, можно сделать вывод, что это наиболее благоприятные для него условия, а в реки он мигрирует в период нереста.
Рацион питания
Являясь хищником, кутум питается различной живностью, которая подходит по размерам его пасти. Он охотится на моллюсков, насекомых, ракообразных, а также поедает червей и личинок. Период интенсивной охоты начинается ранним утром, затем рыба делает длительный перерыв. Возобновляет прием пищи кутум лишь поздним вечером. Рыба ведет себя осторожно. Прежде чем напасть на свою жертву, она внимательно всматривается, отслеживая окружающее пространство. Лишь только убедившись в отсутствии опасности, начинает атаку.
Процесс охоты кутума напоминает экстремальное занятие. С одной стороны, он вынужден атаковать подвижных и шустрых креветок на большой скорости. С другой стороны, малейшее стороннее волнение воды может напугать самого хищника. Стратегия охоты отличается о той, которую применяют медлительные обитатели. Если те поджидают, когда жертва сама попадет в раскрытую пасть, кутум бороздит водные просторы, на большой скорости догоняя различную живность. Добычей рыбаков кутум становится, когда заходит в устья рек. Иногда на этот шаг он идет в поисках более питательного корма.
Размножение
Самки и самцы кутума достигают половой зрелости одновременно. Рыбка готова к воспроизводству потомства в возрасте 3-4 лет. К этому времени она вырастает до 28 см в длину и имеет массу около 600 г. Период нереста или время его начала может слегка разниться. К примеру, в Тереке кутум начинает откладывать икру в марте, а в Волге или ее протоках – в середине апреля. Рыбаки замечали, что выловленные в реках особи были покрыты серебристого цвета твердыми бугорками. Наличие этих бугорков означает, что особь приготовилась к размножению. Многие ответственные любители рыбной ловли выпускают таких особей на свободу.
Бугорками покрываются лишь самцы. По какой-то загадочной схеме наличие таких бугорков стимулирует самку откладывать большее количество икринок. Бугорки появляются на спинке, но особенно они заметны в лобной части головы. После нереста они исчезают.
Икрометание у кутума не делится на этапы. Саки выбирают место для откладывания икры в зонах с небольшой глубиной и медленным течением. Субстратом служит растительность, включая листья и стебли водорослей. Оптимальный температурный режим для икрометания устанавливается именно в весенние месяцы, так как температура воды не должна быть выше 8 градусов. Механизмы закрепления личинок кутума и вырезуба различны. Личинки кутума прикрепляются к листьям растений при помощи небольших усиков. Развитие личинки происходит на субстрате, а не в свободном плавании. Такой способ позволяет обеспечить максимальную безопасность будущему поколению.
В течение двух лет молодняк продолжает жить в реке и не старается уйти в море. Речная живность вполне подходит малькам для их полноценного развития. Только вполне сформировавшиеся особи, способные вести скоростную охоту, мигрируют в море. Через год молодняк готов дать первое потомство и возвращается в реки. По предварительной оценке средняя продолжительность жизни кутума составляет около 11 лет. За это время рыбка вырастает до 50-60 см в длину и набирает массу до 3 кг.
Ловля кутума
Кутума вылавливают в Каспийском море, а также в реках, в него впадающий. При этом рыба обнаруживает себя лишь в непосредственной близости к устью реки. Ловлей кутума занимаются рыбаки Ирана, Азербайджана и Дагестана. Ближе к территории Центральной России кутум встречается очень редко. Единичная ловля в целях спортивной рыбалки не наносит ущерба численности популяции, а промысловая ловля запрещена, так как поймать рыбку можно только в период нереста. Для успешной охоты необходимо знать пути миграции. Они начинаются с южных берегов Каспийского моря и направлены в сторону северного берега. После этого кутум заходит в реки и протоки.
Морская рыбалка тоже имеет определенные успехи, особенно если ловля осуществляется вблизи скалистых мест. Дело в том, что в процессе миграции кутум задерживается на некоторое время у камней. Опытные рыбаки определяют время ловли по направлению ветра. Считается, что при восточном ветре улов будет наиболее результативным. Поймать рыбку не так легко.
В арсенале у рыбака должен быть целый набор снастей, куда входит:
- Спиннинг;
- Донная удочка с крепким удилищем;
- Набор грузов;
- Набор крючков и поводков;
- Сачки.
На реке ловля ведется либо ранним утром, либо поздним вечером. Днем кутум не охотится, поэтому уплывает от берега на далекое расстояние. К тому же, во время кормежки он теряет свою бдительность, а в течение дня ведет себя осторожно и боязливо. Поздним вечером начинается клев. Во время ловли нельзя не только шуметь, но и размахивать объемными предметами, а также не рекомендуется курить. У рыбы развиты обоняние и слух, поэтому если она напугается, то ближайшей поклевки придется ждать очень долго.
Кутум хорошо клюет на улиток или креветок. Считается, что рыба очень разборчива к еде и для нее не характерен повальный «жор». Еще кутум склонен менять свои предпочтения. Секреты по подготовке наживок знают лишь опытные местные рыбаки. Они стараются приманить кутума новыми вкусами или запахами. Если в один день тот клевал на кукурузу, то в другие дни следует использовать приманки с чесночным хлебом или с сыром. В качестве прикорма применяют жмых, ароматизированное тесто или мясо моллюсков. Ловля кутума происходит под строгим контролем. Прежде чем собираться на рыбалку, следует уточнить, в какие периоды охотиться на эту рыбку запрещено, а также какие снасти можно использовать.
Балыг Лявянги
Мясо кутума отличается сладковатым привкусом. Оно достаточно сочное, поэтому для приготовления рыбы подойдет любой рецепт. Чаще всего в продажу поступает вяленая или копченая рыба. Дело в том, что кутум быстро портится, а для некоторых «интересных» рецептов нужно брать именно свежий продукт. Даже в Азербайджане многие блюда готовят прямо на берегу, чтобы использовать только что выловленную рыбку. Среди всех рецептов наибольший интерес представляет алгоритм приготовления рыбы лявянги. Это блюдо, более известное, как Балыг Лявянги, считается национальным блюдом в Азербайджане. Тем не менее, в Дагестане тоже пользуются подобным рецептом.
Для приготовления понадобится:
- Тушка рыбы;
- Репчатый лук – 2 головки;
- Грецкие орехи;
- Соус лавашана;
- Соль и перец по вкусу.
Готовое блюдо очень калорийное, поэтому нельзя злоупотреблять большими порциями. Калорийность 100 приготовленной рыбы составляет 568 ккал. В рыбе лявянги (в пересчете на 100 г) содержится 12,4 г белков, 53,9 г жиров и 10,9 г углеводов. Всем известно, что мясо рыбы совершенно не содержит углеводов. Но в готовом блюде они появляются за счет второстепенных продуктов.
Сначала необходимо очистить тушку от чешуи и отделить хвост. Голову лучше оставить, удалив жабры. Внутренности необходимо выпотрошить, а полость промыть холодной водой. После этого внутренние стенки брюшка вытираются насухо бумажными салфетками. В самой мясистой части тушки делаются продольные надрезы, чтобы мясо приготовилось равномерно. Тушку изнутри и снаружи солят и перчат.
Соус лавашана готовится из красных слив. Сливы укладываются в кастрюлю и заливаются водой. После этого кастрюля ставится на сильный огонь. Варятся сливы в течение 1 часа при постоянном перемешивании. Получившийся «компот» сквозь сито выливают в отдельную емкость. Чтобы мякоть слив попала в будущий соус, ее нужно протереть в сите. Добавив в соус немного соли, его снова ставят на медленный огонь и варят несколько часов. Соус будет готов, когда образуется густая масса.
Тушку кутума снаружи и изнутри обильно смазывают соусом лавашана. Для начинки берется только красный лук. Его пропускают через мясорубку, после чего при помощи марли отцеживают сок. Сок убирают с той целью, чтобы начинка не горчила. Затем через мясорубку пропускают грецкие орехи. Лук, орехи, немного соуса и соль перемешивают до образования однородной массы.
Полученной кашицей фаршируется тушка. Немного начинки следует добавить и в голову через жаберные крышки. Нафаршированную рыбу смазывают смесью из соуса и масла. Эти ингредиенты в смеси берутся в равных пропорциях. Запекается кутум в духовке при температуре 180 градусов. Через 25-30 минут блюдо будет готово. Так как точное время приготовления зависит от размера тушки, то проверять степень готовности следует при помощи острых зубочисток. Блюдо подается горячим и не требует дополнительного гарнира.
