Из всего множества подводных обитателей мы привыкли выделять обычных и необычных рыб. Такое разделение весьма далеко от научности, так как под водой живут не только рыбы, но и представители других классов. С другой стороны, у нас прочно сложился образ классической рыбы, тело которой похоже на веретено. У нее имеются верхние и нижние плавники, а также треугольный однолопастный или двулопастный хвост. Все, что не укладывается в вышеописанный облик, для нас является, как минимум, странным.
Странным существом считается и угорь – хищный представитель катадромных рыб, больше похожий на змею. В некоторых странах до сих пор не едят угрей, так как принимают их за морских змей. Но если тело угря действительно похоже по форме на тело змеи, то существует целая куча признаков, по которым эти обитатели однозначно отнесены к классу лучеперых рыб.
Общие сведения
В настоящее время угорь занесен в Международную Красную книгу и находится под пристальным вниманием со стороны организации «Гринпис». А еще совсем недавно его промысловая добыча исчислялась десятком тысяч тонн в год. В качестве продукции угорь заслужил свою популярность не зря. Его мясо действительно отличается отличными вкусовыми качествами, а в ряде стран угорь является основным ингредиентом национальных блюд.
Семейство угревых представлено одним родом и 19 видами. Однако существует альтернативная классификация, в которой выделено всего три вида угрей. Речной угорь является проходной рыбой, обитающей в реках но уходящей на нерест в соленые воды. Его максимальная длина не превышает 1 метра. Морскими угрями называют более крупных рыб, хотя они, так же как и более «мелкие родственники» живут в реках. Длина морского угря достигает 3 м, а масса – 100 кг. Электрический угорь – житель Амазонки. Свое наименование он получил за счет того, что при помощи специальных органов-столбиков он может вырабатывать электрические импульсы. Это своеобразная защита от более крупных хищников, желающих полакомиться легкой добычей.
В научной классификации все виды угрей внешне тоже не отличаются друг от друга. Разделение по видам обусловлено разными ареалами обитания. Наиболее популярным считается европейский речной угорь или просто – речной угорь (Anguilla anguilla). Его детального описания вполне достаточно, чтобы представить внешний вид и образ жизни целого семейства.
Внешний вид
Длинное тело угря делает его похожим на змею. Оно имеет практически округлый профиль, слегка сплющенный с боков ближе к хвосту. У многих внешний вид угря вызывает не совсем приятные ассоциации. Тем не менее, его мясо считается деликатесом. Окрас рыбы зависит от среды обитания. Сверху его спинка может быть темно-зеленой или даже коричневой. Так матушка-природа маскирует рыб на фоне темного придонного грунта. Брюшко угря окрашено в светлый или желтый цвет. По бокам виднеются небольшие светлые пятна. Цвет рыбы также зависит от ее возраста. Со временем окрас угрей темнеет, а их мальки вообще рождаются прозрачными.
Рыбу очень сложно удержать в руках. Ее тело покрыто слоем слизи. Мелкая чешуя настолько незаметна, что кажется, будто тело угря голое, то есть, не покрытое чешуей. Слой слизи защищает рыбу от инфекций, служит естественной смазкой при его движении в воде, а также мешает внешним врагам ухватить свою добычу. Среднестатистический размер взрослой особи составляет от 1,5 до 2 м, хотя есть и рекордсмены, вырастающие до 3 м. Масса тела средних размеров варьируется от 3 до 5 кг.
Голова у угрей достаточно крупная. Она имеет коническую форму, но слегка приплюснута сверху. Основание головы в профиле имеет правильную окружность. В направлении хвоста тело все больше становится сжатым по бокам. Движения угря в воде напоминают движения змеи. Рыба извивается всем телом, однако львиная доля усилия по придаче движения отводится именно хвосту. Глазки на фоне головы кажутся мелкими. Их диаметр составляет 1/12 от длины головы. Они посажены у самых уголков рта угря. Оконечный рот образует округлое рыльце. Верхняя и нижняя челюсти имеют мелкие, но острые зубы, которые посажены в несколько рядов.
Спинной плавник, анальный и хвостовой плавники срослись воедино. Они образуют сплошную кайму, опоясывающую заднюю часть тела. Грудные плавники хорошо развиты, а брюшных плавников у угрей нет. Боковая линия тянется вдоль всего тела и визуально заметна за счет того, что она прикрыта мелкими чешуйками, расположенными в ряд. У угрей хорошо развита регенерация, поэтому они обладают высокой живучестью. Говорят, чтобы убить угря, ему нужно сломать позвоночник. В противном случае он оправится от ран уже через несколько недель.
Ареал обитания
Речной угорь получил свое альтернативное наименование «европейский», так как встречается только в Европе. Исключение составляет небольшая популяция, населяющая воды Северной Африки. Угри распространены в бассейнах всех российских морей, хотя плотность популяции очень разнится. Чаще всего рыба встречается в реках, впадающих в Балтийское море. В бассейнах Черного и Азовского морей встречается очень редко. Средняя плотность наблюдается в реках бассейнов Белого, Баренцева и Каспийского морей.
Ареал представляет собой определенную зону, но это вовсе не означает, что во всех без исключения водоемах можно встретить эту рыбку. Он выбирает глубоководные реки со спокойным течением. Европейцы чаще всего встречают угря в средиземноморском бассейне. Границы ареала имеют сложный раскрой. Они проходят по Западной и Северной Европе вплоть до балканского полуострова, а затем устремляются на запад, минуя Австрию. В Восточной Европе угорь прижился повсеместно. Он водится на территории Украины, Беларуси, Польши, Чехии.
Примечательно то, что угри встречаются в бессточных водоемах. Оказывается, они могут передвигаться по мокрой траве, преодолевая достаточно большие расстояния. Так, после дождей, угри из рек попадают в озера. Они могут обходиться без растворенного в воде кислорода от 12 часов до двух суток. На нерест угри уходят в соленые воды, где и заканчивают свой жизненный цикл, так как после нереста практически сразу погибает.
Рацион питания
Угри хоть и не считаются кровожадными хищниками, но все-таки он питается исключительно живностью. Проводя большую часть времени у дна водоема, они охотятся за мелкими рыбешками, поедают икру других рыб, улиток, червей, моллюсков. Крупные угри могут справиться с лягушками и детенышами птиц. Рацион пополняется насекомыми и их личинками.
На охоту угорь выходит преимущественно в ночное время. Молодь старается добывать себе пищу ближе к берегу, а взрослые особи уходят на глубину. Днем угри не уходят в спячку, поэтому охота на него будет продуктивной круглые сутки. Тем не менее, именно ночью угорь проявляет свою активность. Первой жертвой угря становится подкаменщик. Он обитает у дна водоема и для угря является оптимальной по белковому составу пищей. Если же кормовая база у дна недостаточна для утоления голода, то хищник поднимается в верхние слои.
Молодые угри очень любят икру карповых. В начале лета она является основой их рациона. Если бы численность популяции хищников не находилась бы на критическом уровне, то вполне закономерно во многих водоемах вставал вопрос межвидовой борьбы за существование. К концу лета угри переходят на мальков и мелких ракообразных. Излюбленным кормом являются детеныши линя и щуки. Считается, что если в реке много щуки, то в ней обязательно водится угорь. Этот «универсальный» хищник без проблем может выбраться на берег и ухватить лягушку или ящерицу. Наиболее крупные особи успешно охотятся на птенцов водоплавающих птиц.
Стратегия охоты угрей достаточно примитивна. Они не могут полагаться на свое относительно плохое зрение. Лишь органы обоняния вкупе с боковой линией дают представление об окружающем мире в радиусе двух метров. Можно сказать, что угорь не гоняется за своей жертвой, а случайно наталкивается на нее.
Образ жизни
Днем угри предпочитают отдыхать. Лишь самые голодные особи бороздят глубины в поисках пропитания. Чтобы защитить себя во время дневного отдыха, рыбы прячутся в норы или закапываются в придонный грунт. Глубина во многом зависит от плотности грунта. В некоторых случаях угри способны на метр уйти в ил или песок. Они достаточно предусмотрительны. Если выбирают себе естественные норы, то они обязательно имеют по два выхода. За неимением таковых угри прячутся в корнях деревьев.
Большая глубина не является обязательным условием для выбора места отдыха. Если рыба посчитает, что на отмели для нее созданы наиболее комфортные условия, то она может залечь и у берега. Угри поднимаются к поверхности во время разлива рек. Они стараются держаться в зарослях и омутах. Выбирают такие места, где дно глинистое или заиленное. Песчаных и каменистых мест угри стараются избегать.
Миграция угрей отличается достаточно сложным маршрутом. Мальки, рождаясь в морских водах, подхватываются теплыми течениями и дрейфуют на протяжении 3-4 лет в свободном плавании. Затем, когда их тело полностью сформируется, они заходят в реки. На нерест угорь идет обратно в море, при этом проходя огромные расстояния (до 8000 км). Ход угрей наблюдается с конца весны по начало лета. Так как после нереста взрослые особи погибают, то становится понятно, что в миграции участвует лишь малая часть особей. Средняя продолжительность жизни угрей составляет около 10 лет. В исключительных случаях рыба может дожить до 40 лет. Ученые долго не могли разгадать, чем руководствуются половозрелые особи, выбирая маршруты миграции. Впоследствии они пришли к выводу, что они ориентируются либо по течению, либо по магнитному полю Земли.
Зимой угри не питаются. Они впадают в спячку, а все жизненные процессы замедляются. Так как рыба не тратит энергию, то она не нуждается в питании. Тем не менее, после зимы хищникам нужна реабилитация. Перед нерестом в весенний период они начинают активно набирать массу.
Следует уточнить, что в спячку впадают лишь те популяции, которые обитают в прохладных водоемах. Обитатели теплых рек ведут активный образ жизни круглый год.
Размножение
Существует более или менее лаконичное объяснение циклической миграции угрей, которые идут на нерест в море и возвращаются в реки, проходя огромные расстояния. По одной из версий подобный маршрут был построен еще в третичном периоде, когда Америка и Европа была разделена узким водоемом. В результате дрейфа материков образовался Атлантический океан, а привычные места нереста остались прежними.
Оптимальная температура для нереста угрей составляет 16-17 градусов. Самка способна отложить до полумиллиона икринок диаметром 1 мм. В стадии личинки тело угря напоминает листок ивы. Оно сильно сплюснуто по бокам и почти прозрачное. Контрастом выделяются лишь черные глазки. Изначально ихтиологи думали, что это совершенно другой вид рыб, так как личинки на взрослых особей были совершенно непохожими. Именно тогда им было дано название – лептоцефалы, которое за ними закрепилось и по сей день.
Личинки подхватываются течением и переносятся к берегам Европы. Через три года она уже вырастает до 8 см в длину. В это время личинка делает перерыв в питании и ее тело приобретает ту же форму, что и у родителей. Однако при этом мальки остаются прозрачными. Лишь когда они входят в реки, то принимают зеленоватую окраску.
Как правильно готовить
Процесс подготовки угря – это обязательная стадия кулинарного процесса. Для тех, кто впервые сталкивается с этой необычной рыбой, полезно знать несколько лайфхаков от более опытных кулинаров. Сначала тушку нужно хорошо вымыть. С нее надо смыть всю слизь. Так как держать угря в руках проблематично, ибо он все время норовит выскользнуть, то рекомендуется все манипуляции проделывать в раковине.
Обычной водой слизь придется смывать очень долго. Чтобы ускорить процесс, нужен хороший абразив. Тушки натирают солью и оставляют на 15 минут, после чего соль смывается вместе со слизью. Особенно «влажные» тушки приходится натирать песком. Кожа с тушки снимается легко, но проблема заключается в том, что сама тушка имеет форму цилиндра и постоянно вращается на разделочной доске. В некоторых ресторанах тушку угря прибивают к доске гвоздем. Затем делают поперечный надрез у основания головы и снимают кожу, словно чулок. Чтобы выпотрошить внутренности, достаточно сделать небольшой продольный разрез в нижней части от середины туловища до анального отверстия. На финальной стадии рыбу еще раз хорошенько промывают в холодной проточной воде.
Угорь в духовке
Для приготовления этого блюда понадобятся следующие ингредиенты:
- Тушка угря;
- Соевый соус – 50 г;
- Вода – 50 мл;
- Мед – 1 столовая ложка;
- Соль и перец – по вкусу.
Тушка готовится по вышеописанному алгоритму. С нее снимается шкурка и она освобождается от внутренностей. Поперечными разрезами тушка делится на несколько порционных кусочков. Для приготовления соуса необходимо смешать соевый соус, мед и воду. Полученную смесь варят на медленном огне до густой консистенции. После добавления специй в получившийся соус-маринад погружают кусочки. Так они маринуются в течение чеса.
Каждый кусочек заворачивается в пищевую фольгу и помещается в форму духовки, разогретой до 190 градусов. Время приготовления блюда составляет 30 минут. Маринад может служить соусом к рыбе или к гарниру, но его предварительно следует еще раз довести до кипения. Блюдо подается как самостоятельное или вместе с гарниром. Отлично сочетается нежное мясо угря с зеленью и овощами.
Сливочный суп
Во многих ресторанах можно заказать нежный сливочный суп. Он готовится несложно. Для этого понадобится:
- Филе угря – 0,5 кг;
- Сливки – 150 г;
- Вода – 1 л;
- Лук репчатый – 1 головка;
- Рис – 100 г;
- Соль и перец – по вкусу;
- Растительное масло.
Подготовить филе можно, разрезав тушку вдоль позвоночника с двух сторон. Затем мякоть делится на мелкие кубики произвольного размера. Лук очищается от кожуры и шинкуется простым способом. Но более эстетично будет смотреться нарезка полукольцами. На сковороду добавляют немного масла и на нем жарят лук и рыбу. Как только лук станет золотистым, сковороду следует снять с плиты.
Рис нужно отварить в отдельной кастрюле. Рецепт приготовления отварного риса зависит от типа злаков. Для данного блюда подойдет абсолютно любой сорт риса. В рис добавляется вода, которая уже будет являться бульоном для супа. Туда же после закипания вносится из сковороды лук и рыба. Суп варится под закрытой крышкой в течение трех минут, после чего в него добавляются соль и приправы. Еще через две минуты блюдо можно снимать с огня и подавать к столу.
