Рыба тунец, его общая характеристика и разновидности

Тунец считается желанной добычей любого рыбака. На него охотились еще 5000 лет назад, причем не каждый мог справиться с этой ловкой и сильной рыбкой. Обитает тунец исключительно в море. Он относится к подгруппе туннини из семейства скумбриевых. Классификация Туннини достаточно сложная. Она включает в себя 15 видов рыб в пяти родах. Все виды очень отличаются друг от друга, прежде всего, размерами. К примеру, тунец-пуля достигает в длину всего 50 см и при этом имеет массу 1,8 кг. А атлантический голубой тунец бьет рекорды и достигает 4,6 м. При этом он может весить более 600 кг.

Тунец – уникальная рыба. Он способен поддерживать температуру тела выше температуры окружающей среды. Рыбка ведет себя достаточно активно, так как является хищником. Его тело имеет несколько кинетических признаков. Среди них – гладкая поверхность и обтекаемая форма. Некоторые виды тунца способны развивать скорость до 20 м/с.

Ловля рыбы в промышленных масштабах привела к тому, что некоторые виды тунца стали исчезающими. Термин «Тунец» произошел от среднелатинского «Thunnus», что в переводе означает «бросаться вперед, спешить»

Общее описание

Внешне тунец похож на скумбрию. Форма его туловища представляет собой вытянутый эллипс, который с головы и хвоста сильно заострен. В поперечном сечении тушка будет круглой, а в некоторых местах – овальной. Два спинных плавника находятся рядом друг с другом. Первый плавник прилегает к телу. Его лучи острые и длинные, но каждый последующий луч короче предыдущего. Второй плавник выгнут вверх серпом. От второго плавника в сторону хвоста можно заметить некоторые образования. Это дополнительные плавники, но она не развиты, то есть, не имеют характерных лучей и перепонок.

Количество дополнительных плавников может варьироваться от 9 до 10 штук. Еще такое же количество расположено на брюхе между анальным плавником и хвостовым. Грудные, брюшные и анальный плавники имеют схожее строение и тоже похожи на серп.

Основным акселератором рыбки является его хвост. Он имеет форму полумесяца с расставленными лопастями. При движении само тело рыбки остается неподвижным, а скорость тунец набирает за счет плавников. Для него движение – жизненно важная необходимость, так как вода, проникая через рот, омывает жабры, где происходит обмен кислорода. Если течения воды нет, то жаберные крышки захлопываются, и тунец перестает дышать.

Тушка имеет не совсем классическую форму, поэтому конусообразная голова кажется массивной. Практически у всех видов скумбриевых глазки маленькие, но большеглазый тунец – исключение. Широкий рот напоминает прорезь, так как на нем не видно губ. Он постоянно приоткрыт, так как через него поступает вода к жабрам. Зубы мелкие, расположены в один ряд.

В зависимости от вида колер тунца может немного отличаться, но не сильно. Если не учитывать оттенков, то брюшко у всех разновидностей светлое, спинка – темная, а по бокам тушка отливает серым или синим цветом. По многим параметрам тунцы превосходят своих сородичей, являясь высшей ступенью эволюции рыб. Они получили мощные плавники, чтобы развивать высокую скорость, развитые широкие жабры, способные поглощать до 50% поступающего кислорода. К тому же тунцы считаются теплокровными рыбами, способными если не поддерживать температуру своего тела постоянной, то повышать ее по сравнению с температурой окружающей среды.

Вообще, практически все рыбы – хладнокровные. Кровь насыщается кислородом в жабрах, отдавая углекислый газ. В процессе газообмена кровь приобретает температуру воды. Кровеносная система тунца устроена несколько иначе. Множественные переплетения капилляров образуют плотные сгустки, поэтому кровь, нагретая за счет работы мышц, не успевает отдать тепло. Таким образом, мышцы получают не только кислород, но и дополнительное тепло, поэтому работают более энергично. Именно за счет большого числа капилляров мясо тунца приобретает розовый, а иногда даже ярко-алый оттенок.

В крови содержится белок – миоглобин. Он вырабатывается во время работы мышц. В мясе тунца много железа и данного белка. Но оно не будет однородным. На срезе можно заметить, что есть более светлые и темные участки. Красное мясо более рыхлое. В нем меньше жира, чем в светлом, зато очень много железа.

Разновидности

Классификация туннини очень сложная и если следовать ей по всей строгости, то можно насчитать более 60 видов тунца. Но некоторые из них имеют настолько мало различительных признаков, что обывателями рассматриваются, как один вид. К тому же определенные виды редко встречаются в природе. Человеку важно различать лишь несколько разновидностей.

• Атлантический тунец (Thunnus thynnus). Он имеет несколько названий. Известен также как Голубой тунец, Черный тунец, Черноперый тунец. Обитает в водах Атлантического океана и морях тропического пояса. Считается самым распространенным видом. ПО массе и линейным размерам может быть рекорды, но чаще встречаются особи с длиной тушки не более 1 метра. При этом весит рыбка около 20 кг. Боковая часть, где светлый окрас переходит в темный, явно прослеживается желтый отблеск. Спинной плавник на просвет перепонки тоже имеет желтый оттенок.
• Скумбриевидный тунец. Распространен практически везде. Добывают его в Средиземном море. Отдельные особи могут вырастать до 65 см в длину, но такие экземпляры попадаются редко. Чаще всего рыбаки выуживают тушки по 15 – 35 см. Характерным отличительным признаком являются темные пятна в верхней части, у основания спинки. Такие пятна есть у скумбрии, поэтому данный подвид негласно получил такое название.
• Тунец обыкновенный (Тунец красный, Тунец синепервый). Является большой редкостью, поэтому его отлов контролируется на законодательном уровне. Обитает в Атлантике и в Индийском океане, а также в акваториях. Реже встречается в Баренцевом и Черном море. Из всех представителей Тунец обыкновенный считается гигантом. Отличают его по бурому оттенку плавников и по синей спинке.
• Альбакорский тунец (Thunnus alalunga, Альбакор, Длинноперый тунец). Водится в морях и водах тропической зоны. В длину не превышает 1,5 м. Ценится за особый вкус мяса. Отличительные признаки имеются, но заметить их сможет далеко не каждый.
• Южный голубой тунец (Thunnus maccoyii, Синеперый тунец, Автралийский тунец). Свое основное название вид получил за то, что он чаще всего встречается в южных морях. Рыбку гигантом назвать нельзя, но и мелких особей во взрослом состоянии не бывает. Рыбка вырастает до 2,5 м, имея массу при этом около 260 кг. Водится тунец на поверхности, ходит стаями. Замечены единичные погружения на глубину свыше 2 км.
• Большеглазый тунец (Thunnus obesus). Как раз то исключение относительно размеров глаз, о котором было сказано выше. Тушка Большеглазого тунца имеет средние габариты. Его наиболее крупные особи вырастают до 2 метров. Встречается в морях Тихого, Индийского и Атлантического океана, но в Средиземном море не водится. Является промысловым видом, так как популяция достаточно многочисленная.
• Тихоокеанский голубой тунец (Thunnus orientalis). Максимальная длина его тела – 3 м. Отличается голубоватым окрасом, но этот признак присущ и другим видам. Непрофессионалу будет трудно выделить Thunnus orientalis из множества схожих особей.
• Желтоперый тунец (Thunnus albacares). Его отличительной особенностью являются ярко-желтые плавники. Обитает в тропических широтах, так как любит теплую воду. Большинство видов тунцов считаются долгожителями. Некоторые особи достигают 35-летнего возраста. Желтоперый рунец живет всего 5 – 9 лет.
• Черный тунец (Thunnus atlanticus). Название вида говорит о том, что спинка у рыбки не отливает синим, как это привычно, а имеет темный, практически черный окрас. Особь быстро вырастает. В двухгодовалом возрасте становится половозрелым. Средняя продолжительность жизни Thunnus atlanticus менее 5 лет.
• Длиннохвостый тунец (Thunnus tonggol). Хвост у этого вида тунца не длиннее, чем у остальных, но за счет более тонкого предхвостья создается такое обманчивое впечатление, которое и дало название разновидности. В отличие от предыдущего вида длиннохвостый тунец долго растет. Средняя продолжительность жизни – 18 лет.

Среда обитания

Тунец не особо избирателен к климатическим зонам, поэтому его можно встретить во всех водах Мирового океана, за исключением полярных территорий. Но в последнее время ареал обитания рыбки немного изменился. К примеру, если раньше голубого тунца вылавливали в Атлантическом океане на просторах от Канар до Северного моря, а также он появлялся в водах Средиземноморья, Черного моря и в водах Австралии, то в настоящее время его потомки сместились в тропики и субтропики Атлантики, Тихого и Индийского океана. Таким образом, тунец в холодной воде жить может, но все-таки предпочитает теплые воды.

Не стоит забывать, что рыбка всю жизнь проводит в движении, поэтому постоянные миграции для нее – явление обыденное. К тому же тунец – хищник. Он вынужден переселяться вслед за косяками своих жертв. Весной большинство особей смещаются в воды Кавказа и Крыма, а также населяют Японское море, но к осени возвращаются в Средиземноморье. Зимует тунец на глубине, лишь к весне поднимаясь на поверхность. В поисках стай рыб он может довольно близко подходить к берегу.

Несмотря на то, что тунец заселяет Азовское и Баренцево море, наших «соотечественников» на прилавках магазинов увидеть практически невозможно. Вся рыба импортная, хотя во времена существования СССР в стране действовали рыбные хозяйства, где этого ценного обитателя морей добывали тоннами. Но инвестирования в строительство новых специализированных судов не наблюдается, поэтому выгоднее готовую продукцию приобретать за границей.

Образ жизни и питание

Тунцы редко плавают поодиночке, так как относятся к стайным видам рыб. В результате того, что для дыхания им нужно течение воды через жабры, стаи постоянно перемещаются. Треки особей могут достигать в длину нескольких сотен километров, так как они не стараются держаться у одного места. Однако после длительного «путешествия» стая вернется в те воды, где ей было наиболее комфортно.

Глубина хождения стаи может меняться. К примеру, ночью тунец старается держаться ближе к поверхности, а днем уходит на глубину. Но при этом он никогда не ищет пищу на дне и не берет ее с поверхности воды. Тунец меняет глубины, в зависимости от температуры. Комфортным для него диапазоном являются температуры от 20 до 25 градусов. Он может искать более прогретые слои воды и вести охоту в этой толще.

Довольно-таки интересным фактом делятся с нами историки. Особенности охоты тунца заключаются в том, что он обходит стаю мелких рыбешек и стремительно нападает на нее сбоку. При этом процент уничтожения жертв очень высок. Рыбаки раньше рассматривали тунца, как своего конкурента, поэтому целенаправленно его истребляли, причем отнюдь не в промысловых целях. Мясо тунца стало деликатесом лишь в середине прошлого века, а до этого оно в основном шло на изготовление кормов для животных.

Тунец – хищник, а крупные его виды и вовсе не избирательны к корму. В употребление идут самые разные организмы, включая стайных рыб (сельдь, сайда), моллюски, кальмары, ракообразные, осьминоги. Один из путешественников был свидетелем того, как тунец напал на плавающую на поверхности воды чайку и проглотил ее. После он все-таки выплюнул птицу, так как она не входит в рыбий рацион.

Промысел

Выдающиеся скоростные качества тунца являются жизненно важными. Из-за его подвижности естественных врагов очень мало. Иногда на мелких особей охотятся акулы, да и то за редким исключением. Сокращение популяции происходит за счет промысловой добычи. Мясо тунца приравнивается к красному мясу и ценится за вкус, богатый химический состав и устойчивость к паразитам. Масштабы промысла резко возросли к середине 80-х годов прошлого столетия. Были даже построены специальные суда для ловли тунца.

В настоящее время в наиболее критическом состоянии пребывает популяция синих тунцов. Другие виды также находятся на грани вымирания. Лишь несколько разновидностей по мнению экологов имеют устойчивый численный статус. Молодые особи находятся под защитой, закрепленной на законодательном уровне во многих странах. Связано это с тем, что у тунца длительный период полового созревания, а охота разрешена только на тех рыб, которые способны оставить потомство. Ловить рыбу избирательно невозможно, поэтому рыбаки выпускают молодняк в море или перевозят его в специально оборудованные фермы для дальнейшего доращивания.

Хозяйства, где искусственным способом разводится тунец, стали массово появляться в конце прошлого века. Лидерами по количеству таких загонов являются Япония, Кипр, Греция, Италия и Хорватия. Турецкие хозяйства построены в заливе Карабурн. В залив молодняк сгоняется сетями, причем этот процесс строго регламентирован государством. Молодые особи откармливаются в течение двух лет, а затем отлавливаются и поступают на переработку.

Размножение

Несмотря на то, что половозрелыми особи становятся через три года после «рождения», тунец начинает нереститься только к 10 – 12 годам. Если он обитает в теплых тропических водах, то этот срок несколько сокращается. Но и без того становится понятно, что скоростью воспроизводства вид Туннини не отличается. Нерестится рыба в теплых водах. Если температура воды недостаточно высокая, тунец мигрирует. Масштабные миграции наблюдаются в сторону Средиземного моря и Мексиканского залива. В этих зонах температура воды достигает необходимого значения в разные периоды. Соответственно в разные периоды нерестятся особи, отправившиеся в разные зоны.

Длительный срок полового созревания нивелируется высокой плодовитостью. За один раз самка способны выпустить до 10 миллионов икринок, которые тут же будут оплодотворены самцом. «Вылупившиеся» мальки всплывают на поверхность, где ищут себе пропитание. Поедая планктон, они достаточно быстро растут, поэтому выживаемость мальков высокая. По мере того, как мелкие рыбки формируются и подрастают, они начинают присоединяться к стает взрослых особей и переходят на обычный для тунца рацион питания. В стае молодняк чувствует себя комфортно, так как старшие не притесняют младших. Несмотря на то, что в стае нет иерархии, во время охоты рыбки действуют слаженно и согласованно.

Химический состав

Мясо тунца считается диетическим, поэтому так ценится многими спортсменами. Как и в мясе большинства рыб, в нем отсутствуют углеводы. Зато много мононасыщенных и полинасыщенных кислот, белков и жиров.

Но высокие показатели этих компонентов не должны пугать тех, кто сидит на диете. Любой диетолог подтвердит, что мясо тунца усваивается на 95%.

Помимо того, в нем содержатся такие редкие, но необходимые для организма элементы, как:

• Ниацин (расширяет сосуды);
• Кобальт;
• Пиридоксин;
• Хром;
• Тиамин (способствует улучшению обмена веществ);
• Фосфор (укрепляет кости);
• Йод (полезен для щитовидной железы);
• Кальций;
• Калий (укрепляет сердечную мышцу);
• Железо (обеспечивает внутренние ткани кислородом);
• Сера;
• Селен (является антиоксидантом);
• Магний;
• Медь (улучшает регенеративные функции);
• Цинк (укрепляет гормональный фон).

Польза и вред

Употребляя небольшую порцию рыбы с периодичностью 1 раз в две недели, человек пополняет запас витаминов групп А и В, а также Омега-3 и Омега-6 кислот. Мясо тунца обладает множеством полезных свойств. При его потреблении наблюдается:

• Снижение артериального давления;
• Укрепление сосудов;
• Нормализация работы почек и печени;
• Снижение риска депрессии;
• Очищение организма от токсинов;
• Снижение уровня холестерина.

Помимо этого, регулярное употребление рыбы в умеренном количестве предотвращает развитие онкологических заболеваний и развитие болезни Альцгеймера. Неоднократно упоминается, что употреблять в пищу мясо тунца следует с осторожностью и с определенной периодичностью. Богатый химический состав может нанести вред организму. Рыбку желательно исключить из рациона детей, беременных женщин и кормящих матерей.

В ее мясе накапливается ртуть и свинец, причем концентрация тяжелых ядовитых металлов тем выше, чем хуже экологическая обстановка в зоне обитания особи. А так как при покупке вряд ли кто может провести полноценный анализ, лучше перестраховаться. Категориям, которые не попали в зону риска, диетологи советуют употреблять мясо тунца не чаще одного раза в две недели. Симптомами отравления тяжелыми металлами служит нарушение речи, слуха, координации движений.

Содержащиеся в мясе пурины вызывают заболевания почек и подагру. Не исключена и индивидуальная непереносимость рыбы, которая проявляется в возникновении аллергии.

Секреты приготовления

В тушке любого тунца много жира, но при термической обработке он выплавляется. При покупке следует обращать внимание на цвет мяса. Оно должно быть ярко-розовым и однотонным, без темных вкраплений. Идеальным вариантом для покупки станет свежая рыбка или тушка в вакуумной упаковке. Тунец не имеет специфических ароматов, поэтому он пахнет естественно, без зловоний и подозрительных ноток. В некоторых магазинах рыбка продается в виде стейков. Такой вариант разделки отлично подойдет для экспериментов на кухне. Традиционными национальными блюдами, где используется мясо тунца, являются паштеты, суфле, сашими, суши, терияки. Но он и в качестве универсальной добавки тоже подходит. Во всем мире филе тунца – неотъемлемый компонент салатов из морепродуктов и пиццы.

• Запеченный тунец. Стейки посыпаются солью и специями. Сверху смазываются сливочным маслом. Укладываются на противень, предварительно смазанный растительным маслом. Противень помещается в духовку на 10 минут. Температура запекания – 220 градусов. Переворачивать стейки не нужно. Через 10 минут блюдо будет готово.
• Жареный тунец. Стейки промываются в проточной воде, а затем насухо вытираются бумажным полотенцем. Готовится панировка из муки, сухарей, соли и кунжута. Каждый кусочек обмакивается сначала во взбитом яйце, затем в панировке, после чего укладывается на сковородку. Жарить можно на растительном масле, но лучше – на оливковом. На сковороду добавляют 3 столовых ложки масла и прокаливают. Стейки обжариваются на среднем огне с каждой стороны по 10 минут.
• Маринованный тунец. Стейки тунца укладываются в емкость в один слой. Для маринада необходимо взять соевый соус и кунжутное масло в пропорции 2 к 1. В смесь добавляется лимонный сок, перец и соль по вкусу. Каждый стейк обильно смазывается маринадом, выкладывается в емкости и оставляется в прохладном месте на 12 часов. После этого остатки маринада следует слить, а сами стейки подавать с гарниром под оливковым маслом.
• Тунец холодного копчения. Для холодного копчения разделанную тушку пересыпают смесью из соли и перца. Особое внимание следует уделить полости, чтобы все участки были просолены. Не стоит опасаться того, что мясо будет пересолено. Рыба впитает в себя столько соли, сколько нужно. Замаринованного тунца помещают в холодильник на сутки, после чего остатки смеси необходимо смыть холодной водой, а кусочки протереть бумажными салфетками. Время копчения зависит от устройства коптильни и от способа разделки тушки.
• Тунец горячего копчения. Горячее копчение требует минимальных временных затрат, так как процесс происходит при высокой температуре. Успехом удачного маринования служит добавление компонентов, которые хорошо расщепляют волокна. К ним относятся соль, лимонный сок, горчица, кетчуп, куркума. Состав маринада зависит от фантазии и гастрономических предпочтений повара. Мясо тунца достаточно плотное, поэтому выдерживать его в маринаде придется около 3 часов. После этого, стейки или цельные тушки помещаются в коптильню. Необходимо предусмотреть способы размещения, чтобы тушка не распалась, так как мясо станет рыхлым. Отличным вариантом является укладка кусочков на решета. В качестве гарнира к тунцу, независимо от способа его приготовления, отлично подходит картофель, рис, овощи.