Пресноводная рыба стерлядь, ее внешний вид и разновидности

Задумывался ли кто о том, сколько разновидностей рыб обитает в царстве того или иного водоема? На этот вопрос ихтиолог ответит без особого труда, однако для обычного обывателя цифра в несколько десятков тысяч может показаться нереальной. Среди всех этих разновидностей лишь единичные виды заслужили почетное звание «царская рыба». Осетровая стерлядь (Acipenserruthenus) относится к таким видам. Стерлядь считается своеобразным «динозавром» в подводном мире, так как она дошла до нашего времени практически в том же обличии, в котором существовала и несколько миллионов лет назад.

Но байки рыбаков, передающиеся из поколения в поколение, рассказывают о том, что эта рыбка была немалых размеров. Некоторые герои этих баек умудрялись вылавливать тушки массой около 16 кг. В настоящее время встречаются особи с длиной тела не более полуметра. Масса такой рыбешки не превышает 2 кг. Причем важно знать, что самцы стерляди мельче и тоньше самок, так что рыбка в 20 см массой всего 300 г вполне может считаться небольшой, но зрелой особью.

Стерлядь – рыба пресноводная. Она принадлежит отряду осетрообразных семейству осетровых и роду осетров. Стремительное сокращение популяции сделало рыбу объектом аквакультуры, хотя стерлядь всегда считалась промысловой рыбой. Но звание «царская» она получила не за свой исчезающий статус, а за действительно оригинальные вкусовые качества. В России стерлядь охраняется на законодательном уровне и занесена в Красную книгу.

Внешний вид

Есть классический вид рыбы, который часто встречается в иллюстрациях и рисунках. Под такой облик подходят десятки видов морских и речных обитателей. Но стерлядь не подчиняется классическим канонам и отличается интересными особенностями практически в каждой части своего тела. Голова стерляди похожа на покатый конус, который в узкой части удлинен. Лобная часть плавно переходит в вытянутый, заостренный и загнутый вверх нос. По своей величине последний сопоставим с линейными размерами самой головы. Это первый яркий отличительный признак осетровых.

Окультуренные особи потеряли этот признак. Принято виды делить на две категории: острорылые стерляди и тупорылые. Если острорылые отличаются длинным и загнутым носом, то тупорылые – выведены искусственно и очень похожи на рыбу осетр, с которой стерлядь скрещивали при разведении. Четыре уса больше напоминают бородку, так как отрастают с нижней челюсти вертикально вниз. У основания носа в самом низу лобной части головы расположены маленькие глазки.

Рот стерляди можно разглядеть только с нижней части. Он напоминает небольшую прорезь, сделанную так, что нижняя губа оказывается разделенной на две части. Хвост представлен двумя треугольными лопастями, причем верхний треугольник более массивный и в верхней части сильно выдается назад. Привычной для нас чешуи на теле стерляди нет. Ее тело покрыто костяными щитками, расположенными продольными рядами. Маленький спинной плавник сильно смещен в сторону хвоста. На том месте, где он должен быть у всех рыб, располагаются самые крупные щитки с шипами. За счет них рыба выглядит угрожающе, но это обманчивое представление. По одному ряду щитков проходит по бокам тушки и пара рядов – на брюхе.

В промежутках между рядами щитков тело стерляди защищают единичные костяные пластинки, но имеются и участки с голой кожей. Грудные плавники ничем особым не отличаются, а брюшные, как и спинной, сильно смещены назад. Они расположены рядом с анальными плавниками. Из-за такого размещения плавников тело стерляди кажется еще длиннее, чем есть на самом деле.

Относительно окраса, есть несколько вариантов. Все зависит от вида рыбки и среды ее обитания. Окрас брюха может меняться от светло-серого до желтого. Бока и спинка могут быть темно-зелеными или даже бурыми. Внешне стерлядь легко спутать с осетром. Но если речь идет о туше длиной 1 – 2 метра, то это точно осетр, так как стерлядь — достаточно маленькая рыбка. Дикую стерлядь выдаст длинный и загнутый вверх нос, но окультуренные виды трудно отличить от осетра, хотя у последнего голова несколько больше и нос более тупой. При сравнении двух рыб следует обратить внимание на количество щитков. У осетра их меньше, а участки с голой кожей большие по площади.

Продолжительность жизни стерляди сильно зависит от условий обитания. Если таковые считаются благоприятными, то особи могут достигать 70-летнего возраста. В водоемах с недостатком пищи или в грязной воде стерлядь живет всего около 5 лет. Если усреднить значения, то можно сказать, что средняя продолжительность жизни составляет около 30 лет. К 5 годам особи становятся половозрелыми. При искусственном разведении не доводят рыб до нереста и отлавливают из уже на 3 или 4 году жизни.

Разновидности

Классификация осетровых не такая сложная, как других родов, но и здесь могут возникнуть путаницы. Дело в том, что стерлядь – это представитель рода осетровых, а такие рыбы, как белуга, севрюга, калуга, шип и осетр считаются ее сородичами.таким образом, у стерляди есть всего лишь один подвид – сибирская стерлядь. Но при искусственном выращивании ее скрещивали с сородичами, в результате чего появились гибриды.

Бестер был выведен искусственно в 1952 году. Скрестив белугу и стерлядь, ученые получили новый вид, хорошо приспособленный к жизни не только в пресных, но и в соленых водоемах. К тому же он отлично подходит для разведения, так как отличается крупной массой и размерами. Некоторые особи достигают длины до 2 м и массы до 30 кг. Чуть позднее был выведен еще один гибрид – костерь. Гибрид получился в результате скрещивания стерляди с сибирским осетром. Считается, что его мясо наиболее вкусное. Севрюжий шип – результат скрещивания стерляди и севрюга, а осетровый шип – стерляди и осетра. Они встречаются редко, так как не представляют экономического интереса.

Некоторые считают, что можно различать три вида стерляди: Волжскую, Донскую и Сухонскую. На самом деле, никаких внутривидовых отличий в них нет. Это всего лишь условное разделение одного вида по месту обитания.

Среда обитания

Стерлядь водится в крупных реках Европы. Несмотря на то, что ее ареал охватывает большую площадь, плотность популяции не позволяет говорить о том, что эта рыбка распространена. Она относится к редким видам и занесена в Красную книгу. История предоставляет нам факты о том, что и в древние времена стерлядь считалась дорогим и редким видом рыбы. Это означает, что низкая плотность популяции не связана с развитием промысла. К тому же, появление различных ферм, где искусственно выращивается рыба, сохраняет численность в естественных водоемах.

Естественной средой обитания стерляди являются реки Каспийского, Азовского и Черного морей. Но если в реке водится рыба, то это не означает, что она встречается во всем ее бассейне. К примеру, в Волге стерлядь водится близ крупных водохранилищ. На реках Енисей, Кубань, Обь и Кама осетровые тоже встречаются на отдельных участках. Единичные случаи ловли стерляди зафиксированы в Днепре, Урале и в Доне.

Человеческий фактор – это не единственная причина вымирания редких видов рыб. Огромное влияние оказывает окружающая среда. И хотя загрязнение водоемов можно считать антропогенным фактором, обмеление рек и переформатирование речных ландшафтов могут быть результатом естественных природных процессов. Если осетры заплывают в море в месте впадения рек, то стерлядь живет только в реке.

Важным условием благоприятного обитания является чистая и немного прохладная вода с песчаным дном или с мелкими камешками.

Все разговоры о существовании морской стерляди – давно развенчанный миф. Рыбка может попасть в море лишь случайно, из устья реки. Взрослые особи держатся крупными стаями. В летний период они перебираются на мелководье. Стая ходит грациозно, словно подчеркивая свой негласный статус. Молодняк тоже образует группы, но в первое время они живут отдельно от взрослых, сбиваясь к устьям и протокам. Ближе к зиме рыба уходит на глубину, подыскивая себе естественные углубления для зимовки. Когда наступают холода и реки в некоторых местах покрываются льдом, вода в таких ямах н е промерзает. Рыбки словно замирают, прижавшись друг у другу. Они не тратят энергию, следовательно, не нуждаются в питании. Лишь когда лет начинает сходить, стерлядь всплывает в верхние слои.

Суточная активность стерляди отличается цикличностью. Если в течение светового дня рыба предпочитает уходить на глубину, то на охоту она выходит ночью, всплывая на поверхность и подходя ближе к берегу.

Рацион питания

Судя по длинному и загнутому носу, стерлядь добывает себе пропитание в придонном иле. Однако подобные представления ошибочны. Не исключено, что древние предки этой царской рыбки вели именно такой образ жизни, однако суверенные особи никак не пользуются подаренным им природой «инструментом». Рыба находит пропитание при помощи чувствительного локатора – усиков, свисающих вертикально вниз и нижней челюсти. При помощи усов стерлядь определяет, есть ли в иле живность или нет. Сигнал от копошащейся живности не будет упущен, даже если рыбка находится в движении. Но тупорылые виды осетровых видимо все-таки испытали на себе веяния эволюции, поэтому подверглись внешним изменениям.

Стерлядь – хищник, и водоемы с густой растительностью ее не привлекает. Но представители вида составляют для себя самый разный рацион. Мальки и подрастающая мелочь в течение нескольких лет поедают дафний, мелких рачков, зоопланктон, мошек и даже своих «собратьев», пребывающих в стадии икринок.Более крупные особи себе подобных не едят. Они охотятся на пиявок, рачков и прочих моллюсков. В период размножения самцы и самки питаются по разному. Причина кроется в том, что особи разного пола обитают не вместе. Самки уходят ближе ко дну, где много червей и прочей живности в иле. Самцы охотятся в верхних слоях воды и в зарослях на мелководье.

Нерест

Из всех осетровых стерлядь раньше достигает половой зрелости. Самка стерляди начинает метать икру на 7 – 8 году жизни. Самцы считаются половозрелыми уже в 4-летнем возрасте. Период икрометания составляет около двух лет. Самке стерляди требуется много времени для восстановления. Время нереста приходится на вторую половину мая или первую половину июня. Флуктуации обусловлены особенностями климата. Чем быстрее прогревается вода, тем раньше наступает период нереста. Для стерляди оптимальным условием считается температура в диапазоне от 10 до 15 градусов.

Еще одним немаловажным условием, влияющим на процесс нереста, является уровень воды. Особи, обитающие выше по течению реки, нерестятся раньше, нежели те, что живут у устья. Ярким примером считается волжская стерлядь, которую принято делить на две группы. Самка тщательно выбирает место для кладки икры. Она отдает предпочтение местам с быстрым течением и чистым каменистым дном. Икринки закрепляются на камешках, так как они покрыты клейким веществом. Прозрачная вода пропускает солнечные лучи.

Через несколько дней из выпущенной икры начинают вылупляться мальки. Максимальный срок инкубационного периода составляет 10 дней. Мальки еще несколько недель питаются из желточного мешка, после чего переходят к самостоятельной жизни. Они отличаются от своих «родителей» не только по размеру, но и по форме тела, окрасу и форме усиков. Первое время молодняк не мигрирует, а охотится там, где появился на свет. Лишь к осени они смещаются ближе к дельте реки. Достигнув размера 15 – 20 см они приобщаются к основной стае взрослых рыб, становясь при этом добычей естественных врагов (белуги и сома).

Ловля стерляди

Стерлядь занесена в Международную Красную книгу, поэтому в естественных водоемах ее ловля запрещена практически везде. Лишь в некоторых реках Сибири после приобретения лицензии можно заниматься отловом, но только с соблюдением ряда жестких условий. Сезон охоты начинается в июле и заканчивается в сентябре. Лицензия имеет непродолжительный срок действия. Она разрешает ловлю лишь в течение двух дней с 6 утра до 23 ночи. Условиями получения разрешения определен максимальный улов. Он составляет 10 особей массой около 250 г и длиной от 30 см. Несоблюдение вышеописанных требований влечет за собой крупный штраф, размер которого в 2018 году увеличился в 10 раз. Вылов одной особи вне квоты обойдется браконьеру в 4,5 тыс. рублей.

Для выбора места ловли необходимо учесть, что стерлядь – придонная рыба. В верхние слои воды она выходит лишь на охоту. Необходимо отыскать участок с достаточно сильным течением и каменистым дном. В заводях с зарослями рыбка может клюнуть лишь по большой случайности. Не нужно стараться попасть на мелководье. Стерлядь любит и глубинные воды, лишь бы была чистая вода, течение и галька.

В разрешенный период рыбка проявляет активность. Зимой особи сбиваются вплотную друг у другу и впадают в анабиотический сон. Они не нуждаются в питании, так как живут за счет накопленного летом жира. Но вылов стерляди зимой строго запрещен. Летом и в начале осени стерлядь ходит стаями, в которые сбиваются одинаковые по размеру особи. В качестве приманки подойдет любая живность: червь, мотыль, личинки жуков и даже мелкая рыбешка.

Выбор снасти зависит от умения и желания самого рыбака. Стерлядь одинаково хорошо ловится как на донку и спиннинг, так и на обычную поплавочную удочку. Летом рыбка может подходить ближе к берегу, а в конце августа дальность заброса придется увеличивать. Особых навыков для ловли и вываживания не требуется. Стерлядь клюет резко и просто, то есть, не водит наживку. Сразу же после подсечки она практически не сопротивляется вываживанию. Нужно только проявлять осторожность, когда тушка окажется в руках. Острые наросты и шипы могут поранить руки.

Интересные факты

Стерлядь издревле называли красной рыбой, однако свое название она получила не за цветовой оттенок мяса. Прозвище пошло от слова «красный», то есть, прекрасный. Еще столетия назад люди распознали оригинальные вкусовые качества этой рыбы. По некоторым документам русские цари жаловали стерлядь, а Петр I даже издал указ об искусственном разведении «царской рыбы». Искусственно выращенная стерлядь сильно отличается по вкусу от той, что водится в естественных водоемах.

В геральдике России стерлядь встречается достаточно часто. Она присутствует на гербах таких городов, как Ейск, Саратов, Рыбинск, Белозерск. Изображена стерлядь в привычной форме, но обязательно с красными плавниками.

Мальки стерляди могут питаться икринками, но взрослые особи не отличаются каннибализмом. Примечательно, но все остальные осетровые живут обособленно, и лишь стерлядь предпочитает стайный образ жизни. Самым дорогим деликатесом считается желтая икра, которую мечет стерлядь-альбинос. Икра не отличается вкусом отобычной, но ее дороговизна обусловлена тем, что альбиносы встречаются очень редко.

Химический состав, польза и вред

Как и любая другая рыба, стерлядь абсолютно не содержит углеводов. Это означает, что она может использоваться для приготовления диетических блюд, так как те жиры, которые включены в состав мяса рыбы, очень быстро расщепляются и не откладываются в организме, транспонируясь при этом. 100 грамм продукта содержит 17,5 г белков и 30,8 г жиров. При этом калорийность мяса стерляди составляет 88 ккал.

По химическому составу рыбка не бьет рекорды, однако в ней в достаточном количестве присутствуют такие элементы, как цинк, фтор, никель, хром, молибден, хлор. Мясо стерляди богато витаминамиА, В1, В2,В4, В6,В9, В12, С, D, Е, РР и кислотами Омега-6 и Омега-3.

Мясо стерляди полезно для здоровья. Его потребление способствует укреплению костей, улучшению зрения, улучшению работы мозга, укреплению сердечной мышцы. Содержащиеся в мясе антиоксиданты способствуют омоложению организма и, в частности, кожи. В процессе потребления вырабатывается вещество – серотонин, которое является антидепрессантом.

Вредных свойств у мяса или икры стерляди не замечено, однако рыбу не стоит включать в ежедневное меню. Прежде всего, следует учесть, нет ли общей аллергии на рыбу. Еще один фактор, который необходимо учитывать, — рыба способна впитывать вредные вещества, в том числе и металлы. Они напитывают мясо, если рыбка обитает в среде с плохими экологическими показателями. Так, рыбье мясо может содержать стронций, кадмий, ртуть или свинец. Но эти вещества окажут негативное влияние на организм, если злоупотреблять морепродуктами. Если же включать рыбу в меню 1 раз в 2 недели, то организм получит лишь пользу.

Гастрономические особенности

Муки выбора перед покупателем не встают, если он приобретает еже живую рыбку. Но когда в магазине на прилавке лежат охлажденные или замороженные тушки, то приходится задумываться об их качестве. Существуют общие рекомендации, полезные для выбора любого вида рыб. Во-первых, следует обратить внимание на глаза. Они должны оставаться прозрачными. Наличие белой пелены – нехороший признак. Во-вторых, о свежести рыбки говорят ее жабры. Цвет жабр должен быть ярко-розовым. Серый оттенок или наличие вкраплений бурого цвета свидетельствует о том, что рыбка начинает портиться. Тушка должна быть упругой. При надавливании пальцем на тушке образуется лунка, которая исчезает за минуту. Наконец, оценить свежесть рыбы можно по запаху.

Стерлядь подходит для любого рецепта, который был придуман под рыбу. Но банальное обжаривание стейков вряд ли понравится покупателю, ведь вкус жареной рыбы можно ощутить на других, более бюджетных составляющий. Тем не менее, если тушку стерляди порезать плоскими кусочками толщиной 1,5 см и обжарить с каждой стороны, а затем сбрызнуть лимонным соком, то получатся стейки с оригинальным и приятным вкусом.

• Запеченная стерлядь. Если выпекать рыбку в духовке, то можно не только сохранить ее оригинальный вкус, но и множество полезных элементов, которые обычно улетучиваются при жарке. Первым делом тушку необходимо разделать. Внутренности и жабры вырезаются и удаляются. Полость внутри тушки промывают под проточной водой, после чего обтирают насухо бумажными салфетками или полотенцем. Снаружи и изнутри тушка натирается сухим маринадом. Он состоит из соли и перца, а пропорции определяются по вкусу. Не нужно бояться, что мясо пересолится. Необходимо тушку пересыпать сухим маринадом обильно, так как рыба впитает в себя строго определенное количество соли. В полость брюха насыпают мелко нарезанную сухую зелень и добавляют ломтики лимона. Лимонный сок, который будет выделяться, при повышенной температуре расщепит волокна, в результате чего рыбка получится рыхлой и мягкой. Тушки оборачивают пищевой фольгой и отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов. Через 40 минут блюдо готово. Его можно подавать как отдельно, так и с любым гарниром.
• Уха из стерляди. Стерляжья уха считается классическим блюдом, сделанным из «царской рыбы». Она даже вошла в народный фольклор. Уха славится своим наваром и неповторимым вкусом. Между тем, приготовить первое блюдо не так сложно, как может показаться. Для ухи понадобится сама рыба, картофель, лук, зелень, соль, перец, гвоздика и лавровый лист. Рыбу нарезают небольшими кусочками, заливают водой и ставят на огонь. В процессе кипения будет образовываться пена, от которой желательно избавиться. Как только вода закипит, в кастрюлю закладывается картофель, нарезанный кусочками и цельная головка очищенного лука. Специи добавляются за несколько минут до готовности. Рыбка не сильно костистая, поэтому нет необходимости помещать кусочки в марлю. К моменту, когда сварится картофель, рыба будет уже готова. Уха остывает в плотно закрытой кастрюле и подается к столу в горячем виде.
• Копченая стерлядь. Стерлядь отлично подходит как для горячего, так и для холодного копчения. Но при горячем копчении исчезают все полезные элементы, структура мяса меняется, а вкус теряет свою уникальность. Учитывая то, что стерлядь является редкой и дорогостоящей рыбой, ее предпочитают готовить методом холодного копчения. Многие специалисты утверждают, что обилие специй отбивает натуральный вкус рыбы, поэтому готовят стерлядь к копчению в сухом маринаде из смеси соли и перца. Мясо стерляди достаточно упругое, но для длительного копчения не нужно использовать никаких расщепляющих добавок. Кусочки рыбы обильно пересыпают солью и перцем, помещают в посудину и отправляют на 12 часов в холодильник. После маринования каждый кусочек необходимо промыть в чистой холодной воде, после чего подсушить в прохладном, но хорошо проветриваемом помещении. Готовые куски рыбы подвешиваются в коптильне на расстоянии друг от друга. Первые 8 часов копчение ни в коем случае нельзя прерывать. После 8 часов непрерывного копчения можно делать перерывы. В эти первые 8 часов важно следить, чтобы на рыбку не садились мухи. Некоторые оборачивают тушки марлей, после чего марлю снимают и доводят рыбу до готовности.