Сельдь можно с уверенностью назвать самой популярной рыбой. Это желанная гостья на любом столе, причем чаще всего она подается к столу, как самостоятельное блюдо, но может и служить ингредиентом при приготовлении более сложных блюд. Сельдь имеет огромную промысловую ценность и обитает в Атлантике, в Тихом океане, в Балтийском, Черном и Каспийском морях. Нередко рыбу можно встретить в реках. Она заплывает в пресные воды во время нереста.
Надо понимать, что сельдь – это обобщенное название нескольких видов из семейства сельдевых. Практически все представители семейства добываются в промысловых масштабах. Если и есть какие-то различия во внешнем строении, образе жизни или даже в кулинарных качествах, то ни один вид не доминирует по популярности. В наши магазины сельдь поступает в соленом или замороженном виде. Найти охлажденную сельдь невозможно, так как это связано с огромными временными затратами при доставке рыбы из промыслового центра в регионы.
Внешний вид
Все сельдеобразные отличаются друг от друга внешне, прием эти отличительные признаки выражены достаточно ярко. Тем не менее, сельдь можно описать, как одну рыбу, так как у всех видов имеются и общие черты. Тело сельди внешне похоже на веретено. Оно слегка удлиненное и сжатое с боков. Максимальная высота тела – посередине. В сторону головы и хвоста оно сужается. Симметрия относительно горизонтальной оси отсутствует, так как тела самки и самца отличаются друг от друга.
Бока сельди окрашены в серебристый цвет. Он постепенно теряет свой блеск по направлению к брюшку, и нижняя часть рыбки становится полностью белой. Цвет спинки может быть разным, от темно-серого до голубого. Хвостовой стебель достаточно мощный. На нем расположен хвостовой плавник, образованный двумя полностью разделенными лопастями. Плавник окрашен в однотонный темно-серый цвет. Спинной плавник расположен прямо над брюшными плавниками. Он не имеет жестких лучей, а перепонки плавника окрашены в темный цвет. Анальный плавник состоит из 80 коротких лучей. Он тянется вдоль всего хвостового стебля и заканчивается в сантиметре от хвостового плавника.
Тело сельди покрыто чешуйками. Они могут быть средними или крупными по размеру, но никогда не бывает мелких чешуек. Голова имеет треугольную форму. В вершине треугольника размещен оконечный рот. Длина верхней и нижней челюстей одинаковая. Зубов во рту практически нет. Они либо являются рудиментарными, либо выпадающими. По сравнению с габаритами головы глаза сельди кажутся большими. Их радужки имеют желтоватый оттенок.Сельди живут около 25 лет, но по статистике редко какая особь доживает до старости. С большой долей вероятности она будет выловлена рыбаками.
Разновидности
Род «Сельди» представлен пятью видами:
- Clupeabentincki Norman;
- Clupeaharengus Linnaeus или Атлантическая сельдь;
- Clupeamarisalbi Berg;
- Clupeamelanostoma;
- Clupeapallasii Valenciennes или Тихоокеанская сельдь.
Это не единственная классификация, так как существует более простая, но не научная версия разделения сельдей по видам. В тривиальной классификации всю рыбу принято делить на атлантическую и тихоокеанскую, используя ареал обитания, как определяющий признак. Атлантическая сельдь в свою очередь делится на подвиды:
- Балтийская сельдь или салака. Длина тушки рыбы не превышает 18 см, но чаще встречаются особи по 12 см в длину. Масса таких селедочек – 50 г.
- Норвежская сельдь – подвид, обитающий в Баренцевом море.
- Килька или Балтийские шпроты. Их тушки меньше тушек салаки. Длина взрослой кильки около 10 см. Вылавливается рыба массово, так как она ведет стайный образ жизни и подходит близко к берегу поисках более соленой воды.
- Каспийский залом или черноспинка. Название рыбка получила за характерный окрас спины. Однако и тюльку тоже иногда называют черноспинкой. То есть, вненаучная классификация не устанавливает никаких правил, поэтому наименование видов могут пересекаться. Это достаточно крупная сельдь, вырастающая до 50 см в длину. Мясо каспийской селедки очень нежное. Рыба на нерест заходит в Волгу, поэтому в позапрошлом веке ее ловили в реке и дали название «Астраханская сельдь».
- Черноморская сельдь, как ни парадоксально, тоже является одним из видов атлантической сельди. Еще раз напомним, что разделение это весьма условно, а рыба получает наименование по месту обитания. К примеру, черноморская сельдь, заходящая в устье Дона на нерест, называется донской сельдью.
- Тихоокеанская сельдь не имеет подвидов, за исключением олюторской сельди. Это популяция, встречающаяся в Олюторском заливе у Камчатки. Считается, что олюторская сельдь отличается более нежным и жирным мясом. Многие считают, что одним из видов сельди является иваси. На самом деле, иваси – это наименование дальневосточной сардины. Но за счет внешнего сходства с сельдью она получила торговое название «сельдь иваси». Но речь идет о разных видах рыб, принадлежащих разным родам. Мясо иваси содержит больше полиненасыщенных кислот, благодаря чему ценится больше, нежели мясо обычной сельди.
Ареал обитания
Сельдь живет в прохладных водоемах с соленой водой, поэтому в тропических зонах она не встречается. Ее ареал включает в себя внутренние моря Атлантического, Северного Ледовитого и Тихого океанов. Все виды сельди можно условно разделить на две группы. Морские сельди обитают только в соленых водах морей или океанов. Проходные сельди заходят в пресные реки на нерест.
Атлантическая сельдь встречается в Норвежском, Баренцевом и Северном морях. Промысловая добыча атлантического сельди организована в Норвегии, Шотландии, Канаде и Дании. Ее ареал представляет собой северную часть Атлантики. Балтийская салака и килька встречаются в Балтийском море.
Тихоокеанская сельдь распространилась на площади от Корейского полуострова до моря Лаптевых. Центрами промысла являются Япония, Россия и США. Многочисленные стаи сельди не подходят к берегу. Они держатся в пелагических слоях воды и не погружаются глубже 300 м. Идущие на нерест косяки отличаются высокой плотностью. Численность стаи может быть настолько высокой, что нижние слои рыбы буквально выдавливают из воды верхних особей.
Рацион питания
Все представители сельдевых питаются зоопланктоном. В основной массе – это каланус (Calanus finmarchicus) – мелкие ракообразные. Размер такого рачка не превышает 3 мм. В нем много жира, поэтому рыба получает достаточное количество энергии. Считается, что именно из-за такого питания мясо сельди наполняется полиненасыщенными жирными кислотами. Объем съеденной пищи зависит от насыщенности планктона ракообразными.
В разных регионах этот показатель может быть разным. Содержание планктона также влияет и на состав мяса. Было замечено, что у двух сельдей, являющихся эндемиками своего региона, мясо отличается не только по жирности, но и по консистенции. Исследования показали, что доля ракообразных в планктоне может варьироваться от 3 до 30%.
С ростом сельдь нуждается в более калорийной пище, так как одного планктона для нее мало. Она начинает искать икру других видов рыб, поедать их мальков, ловить более крупных ракообразных и питаться бентосом. Рыба не приспособлена к хищничеству, поэтому ищет себе пропитание с наименьшими затратами. Стаи сельди постоянно мигрируют в поисках зон с богатой кормовой базой.
Размножение
Смена сезонов никак не сказывается на периодах нереста сельди. Она может откладывать икру круглый год. По не совсем понятным причинам разные стаи идут на нерест в разное время. Из этого можно сделать вывод о том, что стимулом к икрометанию является отнюдь не температурный режим. Стаи сельдей делят на условные группы, в зависимости от того, когда они пошли на нерест. Так появились летне-нерестящиеся, осенне-нерестящиеся, весенне-нерестящиеся и зимне-нерестящиеся стаи.
Самцы отличаются от самок внешне. При покупке соленой сельди потребителю зачастую принципиально знать, какого пола особь перед ним представлена. Дело в том, что съедобным считается не только мясо рыбы, но и ее икра или молоки. Отличить самца от самки можно по форме тела. Тело самца похоже на веретено. Линия спины и брюшка имеет одинаковый изгиб. У самки спинка ровная, а брюшко свисает вниз. К тому же у самки брюшко толще, чем спинка, а у самцов – наоборот. Некоторые покупатели определяют пол ощупыванием. У самки брюшко более плотное и набитое. Можно обратить внимание на форму головы. Голова самца заканчивается более острым рылом, а у самки рыльце округлено.
Самки и самцы сельди достигают половой зрелости в возрасте от 2 до 4 лет. Точная дата зависит от условий обитания и набранной массы. Предвестником наступления репродуктивного возраста является развитие половых органов. За несколько месяцев до нереста они достигают своих максимальных размеров и занимают около трети всей брюшной полости.
Количество икринок, которые самка способна отложить за один нерест, зависит от возраста рыбы. Если молодая самка откладывает около 40000 икринок, то зрелая способна отложить до сотни тысяч икринок. Нерест происходит по классической схеме. Самка откладывает икру без субстрата, прямо в толщу воды, а самцы поливают икру своими молоками. После оплодотворения икринки погружаются на дно, где и прикрепляются к растениям или к гальке. Инкубационный период длится 20 дней. Вылупившиеся мальки длительное время питаются за счет желточного мешка. Лишь через неделю они начинают переходить на биопланктон. В это время подводные течения разносят мальков по всей акватории.
Ловля сельди
Промысловая добыча сельди не прекращается в течение всего года. Массовый лов осуществляется при помощи тралов, сетей или кошельковых неводов. Обычно рыбу перерабатывают солят или замораживают прямо на рыболовецких судах. Строгого ограничения добычи не введено, однако масштабы промысла сопоставимы с естественным приростом, чтобы не наносить ущерба популяции.
Практикуется и любительская ловля сельди. Наиболее продуктивной рыбалка будет в течение весеннего и осеннего периода. Сельдь редко подходит к берегу, но весной и осенью ее можно ловить в некоторых местах с пирсов или с небольшой лодки. Достаточно лишь заплыть на такое расстояние, где глубина составляет около 3 м. В качестве снасти применяется серия поводков, находящихся на расстоянии 20 см друг от друга. Такая снасть называется елкой. Используется искусственная приманка серебристого цвета, размещенная у каждого крючка. Когда рыбак протягивает елку, то сельдь хватает приманку, попадая на крючок. Вслед за ней начинают клевать остальные представители стаи. За один заброс можно поймать несколько рыбин.
Ловить сельдь можно и на спиннинг, используя при этом блесны или джиговые приманки. Сельдь будет клевать и на обычную поплавочную удочку. В качестве наживку подойдет мясо креветок или кусочки мяса рыбы. Ловля с берега осложнена тем, что придется использовать удилище длиной не менее 4 м. Для ловли с лодки достаточно самого простого удилища. Еще одним эффективным способом является ловля на резинку. К леске с крючками привязывается резинка. Резинка с грузом забрасываются на достаточно большое расстояние. Необходимо рассчитать расстояние так, чтобы крючки полностью вытягивались из воды на растянутой резинке и уходили обратно вводу при сжатии резинки.
Сельдь в кулинарии
Сельдь начали использовать в пищу относительно недавно. Еще несколько сотен лет назад ее считали сорной рыбой и просто выбрасывали за борт. Причиной такого пренебрежения стал горьковатый привкус, характерный для мяса сельди. Ни один способ термообработки не позволял избавиться от горечи. Лишь в средние века рыболов Виллем Якоб Бейкельсоон предложил солить рыбу, предварительно удалив ее жабры. Рецепт был достаточно простым. У рыбы удалялись жабры, но внутренности не извлекались. Тушка помещалась в бочку с соленой водой на 5 суток. Оказалось, что горечь мясо получало от жабр. За столько простое, но очень важное открытие Бейкельсоона признали настоящим национальным героем, а в деревушке Биерфлинт в Зеландии в честь него был установлен памятник.
Способ посола сельди решил много проблем. Человечество не только получило вкусный и полезный продукт. Отпала необходимость обеспечения экипажей кораблей запасом пищи.
В Голландии открытие нового сезона ловли сельди считается национальным праздником. На улицах открываются ярмарки, где можно продегустировать или приобрести самую разную продукцию. Употребление сельди по-голландски – это обмакивание небольших тушек в мелко нарезанный лук и поедание рыбы в позе «с задранной вверх головой». Голландцы считают, что на ярмарках поедать селедку нужно только таким способом.
Норвежцы считаются настоящими любителями сельди. Они едят ее по три раза в день. Национальными блюдами являются супы из сельди, салаты, паштеты, пироги и горячие блюда. Кстати, блюдо «селедка с молоком», к которому у нас в стране относятся с большой осторожностью, в Норвегии считается вполне обычным.
В Дании наибольшей популярностью пользуется не соленая, а маринованная сельдь. Она не проходит термической обработки, а маринад едва чувствуется, поэтому многие это блюдо называют сырой сельдью. Существует множество способов приготовления маринада: коньячный соус, укропный соус, апельсиновый соус, маринад в карри. Десятки разных блюд представлено покупателю в обычном супермаркете. Всемирно известное блюдо «Матье» — это сельдь, замаринованная в вине.
Шведское блюдо «сюрстремминг» способно удивить по-настоящему. Консервированная квашенная сельдь обладает специфическим вкусом и запахом. В средние века, когда с солью были проблемы, рыбу квасили, а не солили. Прокисшая селедка источает отвратительный запах, поэтому есть сюрстремминг могут только «сильные духом» шведы (так они сами себя называют). Рыбу едят с ржаным хлебом и маслом и запивают пивом или шнапсом.
Наша знаменитая «сельдь под шубой» появилась задолго до советского периода. В салате присутствовали относительно недорогие ингредиенты, поэтому он стал по-настоящему народным. Бытует мнение, что термин «шуба» приклеился к салату уже в СССР. Шуба – это аббревиатура «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!». Майонез в салате появился только в 60-е годы прошлого века, а до этого использовалась сметана.
Если говорить о пользе сельди, то последняя не уступит даже более «именитым» видам рыб. Мясо сельди богато белками, микроэлементами, жирными омега-3 кислотами, а также витаминами А, Д, С, В, Е. Если организм в комплексе получает перечисленные компоненты, то в нем возникают полезные изменения.
- Жир селедки легко усваивается и забирает с собой отложенный жир, тем самым снижая риск развития диабета.
- Антиоксиданты выводят из организма токсины и способствуют омоложению кожи.
- Кальций и фосфор укрепляют суставы, кости, а также благоприятно влияют на состояние сердечной мышцы.
- Белок является строительным материалом. Он особенно полезен спортсменам и тем, кто восстанавливается после ранений или после операции.
- Регулярное потребление сельди наполняет организм нужной порцией йода, что нормализует работу щитовидной железы.
- Селен, содержащийся в мясе селедки, восстанавливает репродуктивные функции, а комплекс витаминов повышает устойчивостьорганизма к различным инфекционным заболеваниям и повышает иммунитет.
Важно соблюдать дозировку, так как чрезмерное потребление соленой рыбы может негативно сказываться на здоровье. Помимо аллергической реакции на морепродукты может наблюдаться отечность и повышение давления. При употреблении блюд, содержащих соленую сельдь, необходимо придерживаться рекомендаций по нормировке соли.
